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隨園食單·點(diǎn)心菜

作者:袁枚 全集:隨園食單 來源:網(wǎng)絡(luò) [挑錯(cuò)/完善]

梁昭明以點(diǎn)心為小食统扳,鄭傪嫂勸叔且點(diǎn)心,由來舊矣畅姊。作《點(diǎn)心單》咒钟。

鰻面
大鰻一條蒸爛,拆肉去骨若未,和入面中朱嘴,入雞湯清揉之搟成面皮,小刀劃成細(xì)條粗合,入雞汁萍嬉、火腿汁、蘑菇汁滾隙疚。

溫面
將細(xì)面下湯瀝干壤追,放碗中,用雞肉供屉、香蕈濃鹵行冰,臨吃溺蕉,各自取瓢加上。

鱔面
熬鱔成鹵资柔,加面再滾焙贷。此杭州法。

裙帶面
以小刀截面成條贿堰,微寬辙芍,則號(hào)“裙帶面”。大概作面羹与,總以湯多為佳故硅,在碗中望不見面為妙。寧使食畢再加纵搁,以便引人入勝吃衅。此法揚(yáng)州盛行,恰甚有道理腾誉。

素面
先一日將蘑菇蓬熬汁徘层,定清;次日將筍熬汁利职,加面滾上趣效。此法揚(yáng)州定慧庵僧人制之極精,不肯傳人猪贪。然其大概亦可仿求跷敬。其純黑色的或云暗用蝦汁、蘑菇原汁热押,只宜澄云泥沙西傀,不重?fù)Q水,則原味薄矣桶癣。

蓑衣餅
干面用冷水調(diào)拥褂,不可多,揉搟薄后鬼廓,卷攏再搟薄了肿仑,用豬油、白糖鋪勻碎税,再卷攏搟成薄餅尤慰,用豬油熯黃。如要鹽的雷蹂,用蔥椒鹽亦可伟端。

蝦餅
生蝦肉,蔥鹽匪煌、花椒责蝠、甜酒腳少許党巾,加水和面,香油灼透霜医。

薄餅
山東孔藩臺(tái)家制薄餅齿拂,薄若翼,大若茶盤肴敛,柔膩絕倫署海。家人如其法為之,卒不能及医男,不知何故砸狞。秦人制小錫罐,裝餅三十張镀梭。每客一罐刀森。餅小如柑。罐有蓋报账,可以貯餡研底。用炒肉絲,其細(xì)如發(fā)透罢。蔥亦如之飘哨。豬羊并用,號(hào)曰“西餅”琐凭。

面老鼠
以熱水和面,俟雞汁滾時(shí)浊服,以箸夾入统屈,不分大小,加活菜心牙躺,別有風(fēng)味愁憔。

顛不棱即肉餃也
糊面攤開,裹肉為餡蒸之孽拷。其計(jì)好處全在作餡得法吨掌,不過肉嫩去筋作料而已。余到廣東脓恕,吃官司鎮(zhèn)臺(tái)顛不棱膜宋,甚佳。中用肉皮煨膏為餡炼幔,故覺軟美秋茫。

韭合
韭菜切末拌肉,加作料乃秀,面皮包之肛著,入油灼之圆兵。面內(nèi)加酥更妙。

糖餅(又名面衣)
糖水溲面枢贿,起油鍋令熱殉农,用箸夾入;其作成餅形者局荚,號(hào)“軟鍋餅”超凳,杭州法也。

燒餅
用松子危队、胡桃仁敲碎聪建,加糖屑、脂油和面炙之茫陆,以兩面熯黃為度金麸,而加芝麻。叩兒會(huì)做簿盅,面羅至四五次挥下,則白如雪矣。須用兩面鍋桨醋,上下放火棚瘟,得奶酥更佳。

千層饅頭
楊參戎家制饅頭喜最,其白如雪偎蘸,揭之如有千層。金陵人不能也瞬内。其法揚(yáng)州得半迷雪,常州、無(wú)錫亦得其半虫蝶。

面茶
熬粗茶汁章咧,炒面兌入,加芝麻醬亦可能真,加牛乳亦可赁严,微加一撮鹽。無(wú)乳則加奶酥粉铐、奶皮亦可疼约。

杏酪
捶杏仁作漿,挍去渣秦躯,拌米粉忆谓,加緊糖熬之。

粉衣
如作面衣之法踱承。加糖倡缠、俱可哨免,取其便也。

竹葉粽
取竹葉裹白糯米煮之昙沦。尖小如初生菱角琢唾。

蘿卜湯圓
蘿卜刨絲滾熟,去臭氣盾饮,微干采桃,加蔥醬拌之,放粉團(tuán)中作餡丘损,再用麻油灼之普办。湯滾亦可。春圃方伯家制蘿卜餅徘钥,叩兒學(xué)會(huì)衔蹲,可照此法作韭菜餅、野雞餅試之呈础。

水粉湯圓
用水粉和作湯圓舆驶,滑膩異常,中用松仁而钞、核桃沙廉、豬油、糖作餡臼节,或嫩肉去筋絲捶爛撬陵,加蔥末、秋油作餡亦可网缝。作水粉法袱结,以糯米浸水中一日夜,帶水磨之途凫,用布盛接,布下加灰溢吻,以去其渣维费,取細(xì)粉曬干用。

脂油糕
用純糯粉拌脂油促王,放盤中蒸熟犀盟,加冰糖捶碎,入粉中蒸好蝇狼,用刀切開阅畴。

雪花糕
蒸糯飯搗爛,用芝麻屑加糖為餡迅耘,打成一餅贱枣,再切方塊监署。

軟香糕
軟香糕,以蘇州都林橋?yàn)榈谝慌Ω纭F浯位⑶鸶猓?a href='http://www.shunbangexp.com/gushici/71458.html' target='_blank'>西施家為第二钠乏。南京南門外報(bào)恩寺則第三矣。

百果糕
杭州北關(guān)外賣者最佳春塌。以粉糯多松仁晓避、胡桃而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖只壳,可暫可久俏拱。家中不能得其法。

栗糕
煮栗極爛吼句,以純糯粉加糖為糕蒸之锅必,上加瓜仁、松子命辖。此重陽(yáng)小食也况毅。

青糕、青團(tuán)
搗青草為汁尔艇,和粉作粉團(tuán)尔许,色如碧玉。

合歡餅
蒸糕為飯终娃,以木印印之味廊,如小珙璧狀,入鐵架熯之棠耕,微用油余佛,方不粘架。

雞豆糕
研碎雞豆窍荧,用微粉為糕辉巡,放盤中蒸之。臨食用小刀片開蕊退。

雞豆粥
磨碎雞豆為粥郊楣,鮮者最佳,陳者亦可瓤荔。加山藥净蚤、茯苓尤妙。

金團(tuán)
杭州金團(tuán)输硝,鑿木為桃今瀑、杏、元寶之狀,和粉搦成橘荠,入木印中便成屿附。其餡不拘葷素。

麻團(tuán)
蒸糯米搗爛為團(tuán)砾医,用芝麻屑拌糖作餡拿撩。

芋粉團(tuán)
磨芋粉曬干,和米粉用之如蚜。朝天宮道士制芋粉團(tuán)压恒,野雞餡,極佳错邦。

熟藕
藕須貫米加糖自煮探赫,并湯極佳。外賣者多用灰水撬呢,味變伦吠,不可食也。余性愛食嫩藕魂拦,雖軟熟而以齒決毛仪,故味在也。如老藕一煮成泥芯勘,便無(wú)味矣箱靴。

新栗、新菱
新出之栗荷愕,爛煮之衡怀,有松子仁香。廚人不肯煨爛安疗,故金陵人有終身不知其味者抛杨。新菱亦然。金陵人待其老方食故也荐类。

蓮子
建蓮雖貴怖现,不如湖蓮之易煮也。大概小熟抽心去皮玉罐,后下湯真竖,用文火煨之,悶住合蓋厌小,不可開視,河驼角铮火璧亚。如此兩炷香,則蓮子熟時(shí),不生骨矣癣蟋。


十月天晴時(shí)透硝,取芋子、芋頭疯搅,曬之極干濒生,放草中,勿使凍傷幔欧。春間煮食罪治,有自然之甘。俗人不知礁蔗。

蕭美人點(diǎn)心
儀真南門外觉义,蕭美人善制點(diǎn)心,凡饅頭浴井、糕晒骇、餃之類,小巧可愛磺浙,潔白如雪洪囤。

劉方伯月餅
用山東飛面,作酥為皮撕氧,中用松仁瘤缩、核桃仁、瓜子仁為細(xì)末呵曹,微加冰糖和豬油兒餡款咖,食之不覺甚甜,而香松柔膩奄喂,迥異尋常铐殃。

陶方伯十景點(diǎn)心
每至年節(jié),陶方伯夫人手制點(diǎn)心十種跨新,皆山東飛面所為富腊。奇形詭狀,五色紛披域帐。食之皆甘赘被,令人應(yīng)接不暇。薩制軍云:“吃孔方伯薄餅肖揣,而天下之薄餅可廢民假;吃陶方伯十景點(diǎn)心,而天下之點(diǎn)心可廢龙优⊙蛞欤”自陶方伯亡,而此點(diǎn)心亦成《廣陵散》矣。嗚呼野舶!

楊中丞西洋餅
用雞蛋清和飛面作稠水易迹,放碗中。打銅夾剪一把平道,頭上作餅形睹欲,如蝶大,上下兩面一屋,銅合縫處不到一分窘疮。生烈火烘銅夾,撩稠水陆淀,一糊一夾一熯考余,頃刻成餅。白如雪轧苫,明如綿紙楚堤,微加冰糖、松仁屑子含懊。

白云片
南殊鍋巴身冬,薄如綿紙,以油炙之岔乔,微加白糖酥筝,上口極脆。金陵人制之最精雏门,號(hào)“白云片”嘿歌。

風(fēng)枵
以白粉浸透,制小片入豬油灼之茁影,起鍋時(shí)加糖糝之宙帝,色白如霜,上口而化募闲。杭人號(hào)曰“風(fēng)枵”步脓。

三層玉帶糕
以純糯粉作糕,分作三層浩螺;一層粉靴患,一層豬油白糖,夾好蒸之要出,蒸熟切開鸳君。蘇州人法也。

運(yùn)司糕
盧雅雨作運(yùn)司患蹂,年已老矣或颊。揚(yáng)州店中作糕獻(xiàn)之腿时,大加稱賞。從此遂有“運(yùn)司糕”之名饭宾。色白如雪,點(diǎn)胭脂格了,紅如桃花看铆。微糖作餡,淡而彌旨盛末。以運(yùn)司衙門前店作為佳弹惦。他店粉粗色劣。

沙糕
糯粉蒸糕悄但,中夾芝麻棠隐、糖屑。

小饅頭檐嚣、小餛飩
作饅頭如胡桃大助泽,就蒸籠食之。每箸可夾一雙嚎京。揚(yáng)州物也嗡贺。揚(yáng)州發(fā)酵最佳。手捺之不盈半寸鞍帝,放松仍隆然而高诫睬。小餛飩小如龍眼,用雞湯下之帕涌。

雪蒸糕法
每磨細(xì)粉摄凡,用糯米二分,粳米八分為則蚓曼,一拌粉亲澡,將置盤中,用涼水細(xì)細(xì)灑之辟躏,以捏則如團(tuán)谷扣、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出捎琐,其剩下塊搓碎会涎,仍于篩上盡出之,前后和勻瑞凑,使干濕不偏枯末秃,以巾覆之,勿令風(fēng)干日燥籽御,聽用练慕。(水中酌加上洋糖則更有味惰匙,與市中枕兒糕法同。)一錫圈及錫錢铃将,俱宜洗剔極凈项鬼,臨時(shí)略將香油和水,布蘸拭之劲阎。每一蒸后绘盟,必一洗一拭。一錫圈內(nèi)悯仙,將錫錢置妥龄毡,先松裝粉一小半,將果餡輕置當(dāng)中锡垄,后將粉松裝滿圈沦零,輕輕攩平,套湯瓶上蓋之货岭,視蓋口氣直沖為度路操。取出覆之,先去圈茴她,后去錢寻拂,飾以胭脂,兩圈更遞為用丈牢。一湯瓶宜洗凈祭钉,置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸己沛,宜留心看視慌核,備熱水頻添。

作酥餅法
冷定脂油一碗申尼,開水一碗垮卓,先將油同水?dāng)噭颍肷媸δ唬M揉要軟粟按,如搟餅一樣,外用蒸熟面入脂油霹粥,合作一處灭将,不要硬了。然后將生面做團(tuán)子后控,如核桃大庙曙,將熟面亦作團(tuán)子,略小一暈浩淘,再將熟面團(tuán)子包在生面團(tuán)子中捌朴,搟成長(zhǎng)餅吴攒,長(zhǎng)可八寸,寬二三寸許砂蔽,然后折疊如碗樣洼怔,包上穰子。

天然餅
涇陽(yáng)張荷塘明府家制天然餅左驾,用上白飛面茴厉,加微糖及脂油為酥,隨意搦成餅樣什荣,如碗大,不拘方圓怀酷,厚二分許稻爬。用潔凈小鵝子石襯而熯之,隨其自為凹凸蜕依,色半黃便起桅锄,松美異常⊙撸或用鹽亦可友瘤。

花邊月餅
明府家制花邊月餅,不在山東劉方伯之下檐束。余常以轎迎其女廚來園制造辫秧,看用飛面拌生豬油子團(tuán)百搦,才用棗肉嵌入為餡被丧,裁如碗大盟戏,以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個(gè)甥桂,上下覆而炙之柿究。棗不去皮,取其鮮也黄选;油不先熬蝇摸,取其生也。含之上口而化办陷,甘而不膩貌夕,松而不滯,其工夫全在搦中懂诗,愈多愈妙蜂嗽。

制饅頭法
偶食新明府饅頭,白細(xì)如雪殃恒,面有銀光植旧,以為是北面之故辱揭。龍?jiān)撇蝗弧C娌环帜媳辈「剑灰_得極細(xì)问窃。羅篩至五次,則自然白細(xì)完沪,不必北面也域庇。惟做酵最難。請(qǐng)其庖人來教覆积,學(xué)之卒不能松散听皿。

揚(yáng)州洪府粽子
洪府制粽,取頂高糯米宽档,撿其完善長(zhǎng)白者尉姨,去共半顆散碎者,淘之極熟吗冤,用大箸葉裹之又厉,中放好火腿一大塊,封鍋悶煨一日一夜椎瘟,柴薪不斷覆致。食之滑膩溫柔,肉與米化肺蔚』吐瑁或云:即用火腿肥者斬碎,散置米中宣羊。

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隨園食單·點(diǎn)心菜

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