小菜佐食刷允，如府史胥徒佐六官司也冤留。醒脾解濁，全在于斯树灶。作《小菜單》纤怒。
筍脯
筍脯出處最多，以家園所烘為第一天通。取鮮筍加鹽煮熟泊窘，上籃烘之。須晝夜環(huán)看像寒，稍火不旺則溲矣州既。用清醬者，色微黑萝映。春筍、冬筍皆可為之阐虚。
天目筍
天目筍多在蘇州發(fā)賣序臂。其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節(jié)矣实束。須出重價(jià)奥秆，專買其蓋面者數(shù)十條，如集狐成腋之義咸灿。
玉蘭片
以冬筍烘片构订，微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽避矢、甜二種悼瘾，以鹽者為佳。
素火腿
處州筍脯审胸，號“素火腿”亥宿，即處片也。久之太硬砂沛，不如買毛筍自烘之為妙烫扼。
宣城筍脯
宣城筍尖，色黑而肥碍庵，與天目筍大同小異映企，極佳悟狱。
人參筍
制細(xì)筍如人參形，微加蜜水堰氓。揚(yáng)州人重之挤渐，故價(jià)頗貴。
筍油
筍十斤豆赏，蒸一日一夜挣菲，穿通其節(jié)，鋪板上掷邦，如作豆腐法白胀，上加一板壓而榨之，使汁水流出抚岗，加炒鹽一兩或杠，便是筍油。其筍曬干仍可作脯宣蔚。天臺僧制以送人向抢。
蝦油
買蝦子數(shù)斤，同秋油入鍋熬之胚委，起鍋用布瀝出秋油挟鸠，乃將布包蝦子，同放罐中盛油亩冬。
喇虎醬
秦椒搗爛艘希，和甜醬蒸之，可用蝦米攙人硅急。
熏魚子
熏魚子色如琥珀覆享，以沒重為貴。出蘇州孫春楊家营袜，愈新愈妙撒顿，陳則味變而油枯。
腌冬菜荚板、黃芽菜
腌冬菜凤壁、黃芽菜，淡則味鮮跪另，咸則味惡客扎。然欲久放，則非鹽不可罚斗。常腌一大壇徙鱼，三伏時(shí)開之，上半截雖臭、爛袱吆，而下次半截香美異常厌衙，色白如玉。甚矣绞绒！相士之不可但觀皮毛也婶希。
萵苣
食萵苣有二法：新醬者，松脆可愛蓬衡∮麒荆或腌之為脯，切片食甚鮮狰晚。然必以淡為貴筒饰，咸則味惡矣。
香干菜
春芥心風(fēng)干壁晒，取梗淡腌瓷们，曬干，加酒秒咐、加糖谬晕、加秋油，拌后再加蒸之携取，風(fēng)干入瓶攒钳。
冬芥
冬芥名雪里紅。一法整腌雷滋，以淡為佳夕玩；一法取心風(fēng)干，斬碎惊豺，腌入瓶中，熟后雜魚羹中禽作，極鮮尸昧。或用醋煨旷偿，入鍋中作辣菜亦可同烹俗，煮鰻、煮鯽魚最佳萍程。
春芥
取芥心風(fēng)干幢妄、斬碎，腌熟入瓶茫负，號稱“挪菜”蕉鸳。
芥頭
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆潮尝￠藕穑或整腌曬干作脯食之尤妙。
芝麻菜
腌芥曬干勉失，斬之碎極羹蚣，蒸而食之，號“芝麻菜”乱凿。老人所宜顽素。
腐干絲
將好腐干切絲極細(xì)，以蝦子徒蟆、秋油拌之胁出。
風(fēng)癟菜
將冬菜取心風(fēng)干，腌后榨出鹵后专，小瓶裝之划鸽，泥封其口，倒放灰上戚哎。夏食之裸诽，其色黃，其臭香型凳。
糟菜
取腌過風(fēng)癟菜丈冬，以菜葉包之，每一小包甘畅，鋪一面香糟埂蕊，重疊放壇內(nèi)。取食時(shí)疏唾，開包食之蓄氧，糟不沾菜，而菜得糟味槐脏。
酸菜
冬菜心風(fēng)干微腌喉童，加糖、醋顿天、芥末堂氯，帶鹵入罐中，微加秋油亦可牌废。席間醉飽之余咽白，食之醒脾解酒。
臺菜心
取春日臺菜心腌之鸟缕，榨出其鹵晶框，裝小瓶之中，夏日食之。風(fēng)干其花三妈，即名菜花頭畜埋，可以烹肉。
大頭菜
大頭菜出南京承恩寺畴蒲，愈陳愈佳悠鞍。入葷菜中，最能發(fā)鮮模燥。
蘿卜
蘿卜取肥大者咖祭，醬一二日即吃，甜脆可愛蔫骂。有侯尼能制為鲞么翰，煎片如蝴蝶，長至丈許辽旋，連翩不斷浩嫌，亦一奇也。承恩寺有賣者补胚，用醋為之码耐，以陳為妙。
乳腐
乳腐溶其，以蘇州溫將軍廟前者為佳骚腥，黑色而味鮮。有干濕二種瓶逃，有蝦子腐亦鮮束铭，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳厢绝。王庫官司家制亦妙契沫。
醬炒三果
核桃、杏仁去皮昔汉，榛子不必去皮懈万。先用油炮脆，再下醬挤庇，不可太焦。醬之多少贷掖，亦須相物而行嫡秕。
醬石花
將石花洗凈入醬中，臨吃時(shí)再洗苹威。一名麒麟菜昆咽。
石花糕
將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟掷酗。
小松菌
將清醬同松菌入鍋滾熟调违，收起，加麻油入罐中泻轰，可食二日技肩，入則味變。
吐蛈
吐蛈出興化浮声、泰興虚婿。有生成極嫩者，用酒釀浸之泳挥，加糖則自吐其油然痊，名為泥螺，以無泥為佳屉符。
海蟄
用嫩海蟄剧浸，甜酒浸之，頗有風(fēng)味矗钟。其光者名為白皮唆香，作絲，酒醋同拌真仲。
蝦子魚
子魚出蘇州袋马。小魚生而有子。生時(shí)烹食之秸应，較美于鲞虑凛。
醬姜
生姜取嫩者微腌，先用粗醬套之软啼，再用細(xì)醬套之桑谍，凡三套而始成。古法用蟬退一入醬祸挪，則姜久而不老锣披。
醬瓜
將瓜腌后，風(fēng)干入醬贿条，如醬姜之法雹仿。不難其甜，而難其脆整以。杭州放魯箴家制之最佳胧辽。據(jù)云：醬后曬干又醬，故皮薄而皺公黑，上口脆邑商。
新蠶豆
新蠶豆之嫩者摄咆，以腌芥菜炒之甚妙。隨采隨食方佳人断。
腌蛋
腌蛋以高郵為佳吭从，顏色紅而油多。高文端公最喜食之恶迈。席間先夾取以敬客涩金。放盤中，總宜切開帶殼蝉绷，黃白兼用鸭廷；不可存黃去白，使味不全熔吗，油亦走散辆床。
混套
將雞蛋外殼微敲一小洞，將清黃倒出桅狠，去黃用清讼载，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久中跌，使之融化咨堤，仍裝入蛋殼中，上用紙封好漩符，飯鍋蒸熟一喘，剝?nèi)ネ鈿ぃ詼喨灰浑u卵嗜暴，此味極鮮凸克。
茭瓜脯
茭瓜入醬，取起風(fēng)干闷沥，切片成脯萎战，與筍脯相似。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者為佳舆逃。但山下賣此物者有七家惟曉堂和尚家所制方妙蚂维。
醬王瓜
王瓜初生時(shí)，擇者腌之入醬路狮，脆而鮮虫啥。
關(guān)鍵詞：隨園食單
