古人珍并無海鮮之說走贪，今世俗尚之，不得不吾從眾惑芭。作《海鮮單》坠狡。
燕窩
燕窩貴物，原不輕用遂跟。如用之逃沿，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之幻锁，將銀針挑去黑絲凯亮。用嫩雞湯、好火腿湯哄尔、新蘑菇三樣湯滾之假消，看燕窩變成玉色為度。此物至清究飞，不可以油膩雜之；此物至文堂鲤，不可以武物串之亿傅。今人用肉絲、雞絲雜之瘟栖，是吃雞絲葵擎、肉絲，非吃燕窩也半哟。且徒務(wù)其名酬滤，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖寓涨，使客一撩不見盯串，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富戒良，反露貧相体捏。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚几缭、野雞嫩片尚可用也河泳。余到粵東，陽明府冬瓜燕窩甚佳年栓，以柔配柔拆挥，以清入清，重用雞汁某抓、蘑菇汁而已纸兔，燕窩皆作玉色，不純白也搪缨∈嘲荩或打作團，或敲成面副编，俱屬穿鑿负甸。
海參三法
海參無味之物，沙多氣腥痹届，最難討好呻待。然天性濃重，斷不可以清湯煨也队腐。須檢小刺參蚕捉，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次柴淘，然后以雞迫淹、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈为严、木耳敛熬，以其色黑相似也。大抵明日請客第股，則先一日要煨应民，海參才爛。嘗見錢觀察家夕吻，夏日用芥未诲锹、雞汁拌冷海參絲甚佳∩嫦冢或切小碎丁归园，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹稚矿。蔣侍郎家用豆腐皮蔓倍、雞腿悬钳、蘑菇煨海參亦佳。
魚翅二法
魚翅難爛偶翅，須煮兩日默勾，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿聚谁、好雞湯母剥，如鮮筍、冰糖錢許煨爛形导，此一法也环疼；一純用雞湯串細蘿卜絲，拆碎鱗翅攙和其中朵耕，飄浮碗面炫隶。令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚翅阎曹，此又一法也伪阶。用火腿者，湯宜少处嫌；用蘿卜絲者栅贴，湯宜多⊙＃總以融洽柔膩為佳檐薯，若海參觸鼻，魚翅跳盤注暗，便成笑話坛缕。吳道士家做魚翅，不用下鱗捆昏，單用上半原根赚楚，亦有風(fēng)味。蘿卜絲須出水二次屡立，其臭才去直晨。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜搀军，妙絕膨俐！未傳其方法。
鰒魚
鰒魚炒薄片甚佳罩句，楊中丞家削片人雞湯豆腐中焚刺。號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之门烂。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨乳愉，亦別有風(fēng)趣兄淫。但其性堅，終不能齒決蔓姚〔端洌火偎三日。才拆得碎坡脐。
淡菜
淡菜煨肉加湯泄私，頗鮮，取肉去心备闲，酒炒亦可晌端。
海蝘
海蝘，寧波小魚也恬砂，味同蝦米咧纠，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可泻骤。
烏魚蛋
烏魚蛋最鮮漆羔，最難服事。須河水滾透瞪讼，撤沙去臊钧椰，再加雞湯、蘑菇爆爛符欠。龔云若司馬家制之最精嫡霞。
江瑤柱
江瑤柱出寧波，治法與蚶希柿、蟶同诊沪。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取曾撤。
蠣黃
蠣黃生石子上端姚。殼與石子膠粘不分。剝?nèi)庾鞲废ぃc蚶渐裸、蛤相似。一名鬼眼装悲，樂清昏鹃、奉化兩縣上產(chǎn)，別地所無诀诊。
關(guān)鍵詞：隨園食單
