菜有葷素把曼，猶衣有表里也杨帽。富貴之人嗜素甚于嗜葷。作《素菜單》嗤军。
蔣侍郎豆腐
豆腐兩面去皮注盈，每塊切成十六片，晾干用豬油熬清煙起才下豆腐叙赚，略灑鹽花一撮老客，翻身后，用好甜酒一茶杯纠俭，大蝦米一百二十個(gè)沿量；如無(wú)大蝦米，用小蝦米三百個(gè)冤荆；先將蝦米滾泡一個(gè)時(shí)辰朴则，秋油一小杯，再滾一回钓简，加糖一撮乌妒，再滾一回，用細(xì)蔥半寸許長(zhǎng)外邓，一百二十段撤蚊，緩緩起鍋。
楊中丞豆腐
用嫩豆腐煮去豆氣损话，入雞湯侦啸，同鰒魚(yú)片滾數(shù)刻，加糟油丧枪、香蕈起鍋光涂。雞汁須濃，魚(yú)片要薄拧烦。
張愷豆腐
將蝦米搗碎忘闻，入豆腐中，起油鍋恋博，加作料干炒齐佳。
慶元豆腐
將豆豉一茶杯私恬，水泡爛，入豆腐同炒起鍋炼吴。
芙蓉豆腐
用腐腦放井水泡三次本鸣，去豆氣，入雞湯中滾缺厉，起鍋時(shí)加紫菜永高、蝦肉。
王太守八寶豆腐
用嫩片切粉碎提针，加香蕈屑命爬、蘑菇屑、松子仁屑辐脖、瓜子仁屑饲宛、雞屑、火腿屑嗜价，同入濃雞汁中艇抠，炒滾起鍋。用腐腦亦可久锥。用瓢不用箸家淤。孟亭太守云：“此圣祖師賜徐健庵尚書(shū)方也。尚書(shū)取方時(shí)瑟由，御膳房費(fèi)一千兩絮重。”太守之祖樓村先生為尚書(shū)門(mén)生歹苦，故得之青伤。
程立萬(wàn)豆腐
乾隆廿三年，同金壽門(mén)在揚(yáng)州程立尤家食煎豆腐殴瘦，精絕無(wú)雙狠角。其腐兩面黃干，無(wú)絲毫鹵汁蚪腋，微有［蟲(chóng)車(chē)］［蟲(chóng)敖］鮮味丰歌，然盤(pán)中并無(wú)［蟲(chóng)車(chē)］［蟲(chóng)敖］及他雜物也。次日告查宣門(mén)屉凯，查曰：“我能之动遭！我當(dāng)特請(qǐng)∩竦茫”已而，同杭堇浦同食于查家偷仿，則上箸大笑哩簿；乃純是雞雀腦為之宵蕉，并非真豆腐，肥膩難耐矣节榜。其費(fèi)十倍于程羡玛，而味遠(yuǎn)不及也。惜其時(shí)余以妹喪急歸宗苍，不及向程求方稼稿。程逾年亡。至今悔之讳窟。仍存其名让歼，以俟再訪(fǎng)。
凍豆腐
將豆腐凍一夜丽啡，切方塊谋右，滾去豆味，加雞湯汁补箍、火腿汁改执、肉汁煨之。上桌時(shí)坑雅，撤去雞火腿之類(lèi)辈挂，單留香蕈、冬筍裹粤。豆腐煨久則松终蒂，面起蜂窩，如凍腐矣蛹尝。故炒腐宜嫩后豫，煨者宜老。家致華分司突那，用蘑菇煮豆腐挫酿，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳愕难。切不可加葷湯早龟，致失清味。
蝦油豆腐
取陳蝦油猫缭，代清醬炒豆腐葱弟。須兩面熯黃。油鍋要熱猜丹，用豬油芝加、蔥、椒射窒。
蓬蒿菜
取蒿尖用油灼癟藏杖，放雞湯中滾之将塑，起時(shí)加松菌百枚。
蕨菜
用蕨菜不可愛(ài)惜蝌麸，須盡去其枝葉点寥，單取直根，洗凈煨爛来吩，再用雞肉湯煨敢辩。必買(mǎi)矮弱者才肥。
葛仙米
將米細(xì)檢淘?xún)舻芙竺谞€戚长，用雞湯、火腿湯煨兽间。臨上時(shí)历葛，要只見(jiàn)米，不見(jiàn)雞肉嘀略、火腿攙和才佳恤溶。此物陶方伯家制之最精。
石發(fā)
制法與葛仙米同帜羊。夏日用麻油咒程、醋、秋油拌之讼育，亦佳帐姻。
素?zé)Z
煮爛山藥，切寸為段奶段，腐皮包饥瓷，入油煎之，加秋油痹籍、酒呢铆、糖、瓜蹲缠、姜棺克，以色紅為度。
韭
韭线定，葷物也娜谊。專(zhuān)取韭白，加蝦米炒之便佳斤讥∩唇裕或用鮮蜆亦可，蜆亦可，肉亦可抹剩。
芹
芹撑帖，素物也，愈肥愈妙澳眷。取白根炒之，加筍蛉艾，以熟為度钳踊。今人有以炒肉者，清濁不倫勿侯。不熟者拓瞪，雖脆無(wú)味≈觯或生拌野雞祭埂，又當(dāng)別論。
豆芽
豆芽柔脆兵钮，余頗愛(ài)之蛆橡。炒須熟爛。作料之味掘譬，才能融洽泰演。可配燕窩葱轩，以柔配柔睦焕，以白配白故也。然以極賤而陪極貴靴拱，人多嗤之垃喊。不知惟巢、由正可陪堯袜炕、舜耳本谜。
茭
茭白炒肉、炒雞俱可妇蛀。切整段耕突，醬醋炙之，尤佳评架。煨肉亦佳眷茁。須切片，以寸為度纵诞，初出太細(xì)者無(wú)味上祈。
青菜
青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌登刺，加微醋籽腕，可以醒胃。加火腿片纸俭，可以作湯皇耗。亦須現(xiàn)撥者才軟。
臺(tái)菜
炒臺(tái)菜心最懦揍很，剝?nèi)ネ馄だ陕ィ肽⒐健⑿鹿S作湯窒悔。炒食加蝦肉呜袁，亦佳。
白菜
白菜炒食简珠，或筍煨亦可阶界。火腿片煨聋庵、雞湯煨俱可膘融。
黃芽菜
此菜以北方來(lái)者為佳≌洳撸或用醋摟托启，或加蝦米煨之，一熟便吃攘宙，遲則色屯耸、味俱變。
瓢兒菜
炒瓢菜心蹭劈，以干鮮無(wú)湯為貴疗绣。雪壓后更軟。王孟亭太守家制之最精铺韧。不加別物多矮，宜用葷油。
波菜
波菜肥嫩哈打，加醬水豆腐煮之塔逃。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥料仗，可不必再加筍尖湾盗、香蕈。
蘑菇
蘑菇不止作湯立轧。炒食域佳格粪。但口蘑最易藏沙躏吊，更易受霉，須藏之得法帐萎，制之得宜比伏。雞腿蘑便易收拾，亦復(fù)討好疆导。
松菌
松菌加口蘑炒最佳赁项。或單用秋油泡食澈段，亦妙肤舞。惟不便久留耳，置各菜中均蜜，俱能助鮮，可入燕窩作底墊芒率，以其嫩也囤耳。
面筋三法
一法面筋入油鍋炙枯，再用雞湯偶芍、蘑菇清煨充择。一法不炙，用水泡匪蟀，切條入濃雞汁炒之椎麦，加冬筍、天花材彪。章淮樹(shù)觀(guān)察家制之最精观挎。上盤(pán)時(shí)宜毛撕，不宜光切段化。加蝦米泡汁嘁捷，甜醬炒之，甚佳显熏。
茄二法
吳小谷廣文家雄嚣，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁喘蟆，豬油炙之缓升。炙時(shí)須待泡水干后，用甜醬水干煨蕴轨，甚佳港谊。盧八太爺家，切茄作小塊尺棋，不去皮封锉，入油灼微黃绵跷，加秋油炮炒，亦佳成福。是二法者碾局，俱學(xué)之而未盡其妙，惟蒸爛劃開(kāi)奴艾，用麻油净当、米醋拌，則夏間亦頗可食蕴潦∠裉洌或煨干作脯，置盤(pán)中潭苞。
莧羹
莧須細(xì)摘嫩尖忽冻，干炒，加蝦米或蝦仁此疹，更佳僧诚。不可見(jiàn)湯。
芋羹
芋性柔膩蝗碎，入葷入素俱可湖笨。或切碎作鴨羹蹦骑，或煨肉慈省，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家眠菇，選小芋子边败，入嫩雞煨湯，炒極琼锋！惜其制法未傳放闺。大抵只用作料，不用水缕坎。
豆腐皮
將腐皮泡軟怖侦，加秋油中、醋谜叹、蝦米拌之匾寝，宜于夏日。蔣侍郎家入海參用荷腊，頗妙艳悔。加紫菜、蝦肉作湯女仰，亦相宜猜年÷招猓或用蘑菇、筍煨清湯乔外，亦佳床三。以爛為度。蕪湖敬和尚杨幼，將腐皮卷筒切段撇簿，油中微炙，入蘑菇煨爛差购，極佳四瘫。不可加雞湯。
扁豆
現(xiàn)采扁豆欲逃，用肉找蜜，湯炒之，去肉存豆稳析。單炒者油重為佳锹杈。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者迈着，瘠土所生，不可食邪码。
瓠子裕菠、王瓜
將［魚(yú)軍］魚(yú)切片先炒，加瓠子闭专，同醬汁煨奴潘。王瓜亦然。
煨木耳影钉、香蕈
揚(yáng)州定慧庵僧画髓，能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚平委。先取蘑菇熬汁為鹵奈虾。
冬瓜
冬瓜之用最多。拌燕窩廉赔、魚(yú)肉肉微、鰻、鱔蜡塌、火腿皆可碉纳。揚(yáng)州定慧庵所制尤佳。紅如血珀馏艾，不用葷湯劳曹。
煨鮮菱
煨鮮菱奴愉，以雞湯滾之。上時(shí)將湯撤去一半铁孵。池中現(xiàn)起者才鮮锭硼，浮水面者才嫩。加新栗库菲、白果煨爛账忘，尤佳∥跤睿或用糖亦可鳖擒。作點(diǎn)心亦可。
缸豆
缸豆炒肉烫止，臨上時(shí)蒋荚，去肉存豆。以極嫩者馆蠕，抽去其筋期升。
煨三筍
將天目筍、冬筍互躬、問(wèn)政筍播赁，煨入雞湯，號(hào)“三筍羹”吼渡。
芋煨白菜
芋煨極爛容为，入白菜心，烹之寺酪，加醬水調(diào)和坎背，家常菜之最佳者，惟折菜須新摘肥嫩者寄雀，色青則老得滤，摘久則枯。
香珠豆
毛豆至八九月間晚收者盒犹，最闊大而嫩懂更，號(hào)“香珠豆”。煮熟以秋油急膀、酒泡之膜蛔。出殼可，帶殼亦可脖阵，香軟可愛(ài)皂股。尋常之豆，不可食也命黔。
馬蘭
馬蘭頭菜呜呐，摘取嫩者就斤，醋合筍拌食。油膩后食之蘑辑，可以醒脾洋机。
楊花菜
南京三月有楊花菜，柔脆與波菜相似洋魂，名甚雅绷旗。
問(wèn)政筍絲
問(wèn)政筍，即杭州筍也副砍∠沃徽州人送者，多是淡筍干豁翎，只好泡爛切絲角骤，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍心剥，烘干上桌邦尊，徽人食之驚為異味。余笑其如夢(mèng)之方醒也优烧。
炒雞腿蘑菇
蕪湖大庵和尚蝉揍，洗凈雞腿，蘑菇去沙畦娄，加秋油疑苫、酒炒熟，盛盤(pán)宴客纷责，甚佳。
豬油煮蘿卜
用熟豬油炒蘿卜撼短，加蝦米煨之再膳，以極熟為度。臨起加蔥花曲横，色如琥珀喂柒。
關(guān)鍵詞：隨園食單
