魚無鱗者础芍，其腥加倍杈抢，須加意烹飪；以姜仑性、桂勝之春感。作《水族無鱗單》
湯鰻
鰻魚最忌出骨。因此物性本腥重虏缸，不可過于擺布，失其天真嫩实，猶鰣魚之不可去鱗也刽辙。清煨者，以河鰻一條甲献，洗去滑涎宰缤，斬寸為段，入磁罐中晃洒，用酒水煨爛慨灭，下秋油起鍋，加冬腌新芥菜作湯球及，重用蔥氧骤、姜之類，以殺其腥吃引。常熟顧比部家筹陵，用纖粉、山藥干煨镊尺，亦妙朦佩。或加作料直置盤中蒸之庐氮，不用水语稠。家致華分司蒸鰻最佳。秋油弄砍、酒四六兌仙畦，務(wù)使湯浮于本身输涕。起籠時，尤要恰好议泵，遲則皮皺味失占贫。
紅煨鰻
鰻魚用酒、水煨爛先口，加甜醬代秋油型奥，入鍋收湯煨干，加茴香大料起鍋碉京。有三病宜戒者：一皮有皺紋厢汹，皮便不酥；一肉散碗中谐宙，箸夾不起烫葬；一早下鹽豉，入口不化凡蜻。揚州朱分司家制之最精搭综。大抵紅煨者以干為貴，使鹵味收入鰻肉中划栓。
炸鰻
擇鰻魚大者兑巾，去首尾，寸斷之忠荞。先用麻油炸熟蒋歌，取起；另將鮮蒿菜嫩尖入鍋中委煤，仍用原油炒透堂油，即以鰻魚平鋪菜上，加作料煨一炷香碧绞。蒿菜分量府框，較魚減半。
生炒甲魚
將甲魚去骨讥邻，用麻油炮炒之寓免，加秋油一杯、雞汁一杯计维。此真定魏太守家法也袜香。
醬炒甲魚
將甲魚煮半熟，去骨鲫惶，起油鍋炮炒蜈首，加醬水、蔥、椒欢策，收湯成鹵吆寨，然后起鍋。此杭州法也踩寇。
帶骨甲魚
要一個半斤重者啄清，斬四塊，加脂油三兩俺孙，起油鍋煎兩面黃辣卒，加水、秋油睛榄、酒煨荣茫；先武火，后文火场靴，至八分熟加蒜啡莉，起鍋用蔥、姜旨剥、糖咧欣。甲魚宜小不宜大。俗號“童子腳魚”才嫩轨帜。
青鹽甲魚
斬四塊魄咕，起油鍋炮透。每甲魚一斤阵谚，用酒四兩、大茴香三錢烟具、鹽一錢半梢什，煨至半好，下脂油二兩朝聋；切小豆塊再煨嗡午，加蒜頭、筍尖冀痕，起時用蔥荔睹、椒，或用秋油言蛇，則不用鹽僻他。此蘇州唐靜涵家法。甲魚大則老腊尚，小則腥吨拗，須買其中樣者。
湯煨甲魚
將甲魚白煮，去骨拆碎劝篷，用雞湯哨鸭、秋油、酒煨湯二碗娇妓，收至一碗像鸡，起鍋，用蔥哈恰、椒只估、姜末糝之。吳竹嶼制之最佳蕊蝗。微用纖仅乓，才得湯膩。
全殼甲魚
山東楊參將家蓬戚，制甲魚去首尾夸楣，取肉及裙，加作料煨好子漩，仍以原殼覆之豫喧。每宴客，一客之前以小盤獻一甲魚幢泼。見者悚然紧显，猶慮其動。惜未傳其法缕棵。
鱔絲羹
鱔魚煮半熟孵班，劃絲去骨，加酒招驴、秋油煨之篙程，微用纖粉，用真金菜别厘、冬瓜虱饿、長蔥為羹。南京廚者輒制鱔為炭触趴，殊不可解氮发。
炒鱔
拆鱔絲炒之，略焦冗懦，如炒肉雞之法爽冕，不可用水。
段鱔
切鱔以寸為段披蕉，照煨鰻法煨之扇售，或先用油炙前塔，使堅，再以冬瓜承冰、鮮筍华弓、香蕈作配，微用醬水困乒，重用姜汁寂屏。
蝦圓
蝦圓照魚圓法。雞湯煨之娜搂，干炒亦可迁霎。大概捶蝦時不宜過細，恐失真味百宇。魚圓亦然考廉。或竟剝奪蝦肉以紫菜拌之携御，亦佳昌粤。
蝦餅
以蝦捶爛，團而煎之啄刹，即為蝦餅涮坐。
醉蝦
帶殼用酒炙黃，撈起誓军，加清醬袱讹、米醋煨之，用碗悶之昵时。臨食放盤中捷雕，其殼俱酥。
炒蝦
炒蝦照炒魚法壹甥，可用韭配救巷。或加冬腌芥菜盹廷，則不可用韭矣征绸。有捶扁其尾單炒者久橙，亦覺新異俄占。
蟹
蟹宜獨食，不宜搭配他物淆衷。最好以淡鹽湯煮熟缸榄，自剝自食為妙。蒸者味雖全祝拯，而失之太淡甚带。
蟹羹
剝蟹為羹她肯，即用原湯煨之，不加雞汁鹰贵，獨用為妙晴氨。見俗廚從中加鴨舌，或魚翅碉输，或海參者籽前，徒奪其味而惹其腥惡，劣極矣敷钾！
炒蟹粉
以現(xiàn)剝現(xiàn)炒之蟹為佳枝哄。過兩個時辰，則肉干而味失阻荒。
剝殼蒸蟹
將蟹剝殼挠锥，取肉、取黃侨赡，仍置殼中蓖租，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹辆毡，惟去爪腳菜秦。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府舶掖，以南瓜肉拌蟹球昨，頗奇。
蛤蜊
剝蛤蜊肉眨攘，加韭菜炒之佳主慰。或為湯亦可鲫售。起遲便枯共螺。
蚶
蚶有三吃法。用熱水噴之情竹，半熟去蓋藐不，加酒、秋油醉之秦效；或用雞湯滾熟雏蛮，去蓋入湯；或全去其蓋阱州，作羹亦可挑秉。但宜速起，遲則肉枯苔货。蚶出奉化縣犀概，品在蛼螯立哑、蛤蜊之上。
蛼螯
先將五花肉切片姻灶，用作料悶爛铛绰。將蛼螯洗凈，麻油炒仍將肉片連鹵烹之产喉。秋油要重些至耻，方得有味。加豆腐亦可镊叁。蛼螯從揚州來尘颓，慮壞則取殼中肉，置豬油中晦譬，可以遠行疤苹。有曬為干者，亦佳敛腌。入雞湯烹之卧土，味在蟶干之上。捶爛蛼螯作餅像樊，如蝦餅樣尤莺，煎吃加作料亦佳。
程澤弓蟶干
程澤弓商人家制蟶干生棍，用冷水泡一日颤霎，滾水煮兩日，撤湯五次涂滴。一寸之干友酱，發(fā)開有二寸，如鮮蟶一般柔纵，才人雞湯煨之缔杉。揚州人學(xué)之，俱不能及搁料。
鮮蟶
烹蟶法與蛼螯同或详。單炒亦可。何春巢家蟶湯豆腐之炒郭计，竟成絕品霸琴。
水雞
水雞去身用腿，先用油灼之拣宏，加秋油沈贝、甜酒杠人、瓜勋乾、姜起鍋宋下。或拆肉炒之辑莫，味與雞相似学歧。
熏蛋
將雞蛋加作料煨好，微微熏干各吨，切片放盤中枝笨，可以佐膳。
茶葉蛋
雞蛋百個揭蜒，用鹽一兩横浑，粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個屉更，只用五錢鹽徙融，照數(shù)加減」迕眨可作點心欺冀。
關(guān)鍵詞：隨園食單
