魚皆去鱗枕面，惟鰣魚不去。我道有鱗而魚形始全缚去。作《水族有鱗單》
邊魚
邊魚活者潮秘，加酒、秋油蒸之易结。玉色為度枕荞。一作呆白天色，則肉老而味變矣搞动。并須蓋好买猖，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈滋尉、筍尖玉控。或用酒煎亦佳狮惜；用酒不用水高诺，號(hào)“假鰣魚”。
鯽魚
鯽魚先要善買碾篡。擇其扁身而帶白色者虱而，其肉嫩而松；熟后一提开泽，肉即卸骨而下牡拇。黑脊渾身者，崛強(qiáng)槎枒穆律，魚中之喇子也惠呼，斷不可食。照邊魚蒸法峦耘，最佳剔蹋。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹辅髓。通州人能煨之泣崩，骨尾俱酥少梁，號(hào)“麻魚”，利小兒食矫付。然總不如蒸食之得真味也凯沪。六合龍池出者，愈大愈嫩买优，亦奇著洼。蒸時(shí)用酒不用水，稍稍用糖以起其鮮而叼。以魚之小大身笤，酌情量秋油、酒之多寡葵陵。
白魚
白魚肉最細(xì)液荸。用糟鰣魚同蒸之，最佳脱篙〗壳或冬日微腌，加酒釀糟二日绊困，亦佳文搂。余在江中得網(wǎng)起活者，用酒蒸食秤朗，美不可言煤蹭。糟之最佳，不可太久取视，久則肉木矣硝皂。
季魚
季魚少骨，炒片最佳作谭。炒者以片薄為貴稽物。用秋油細(xì)郁后，用纖粉折欠、蛋清摟之贝或，入油鍋炒，加作料炒之锐秦。油用素油咪奖。
土步魚
杭州以土步魚為上品。而金陵人賤之农猬，目為虎頭蛇赡艰，可發(fā)一笑。肉最松嫩斤葱。煎之慷垮，煮之，蒸之俱可揍堕。加腌芥作湯料身，作羹，尤鮮衩茸。
魚松
用青魚芹血、［魚軍］魚蒸熟，將肉拆下楞慈，放油鍋中灼之幔烛，黃色，加鹽花囊蓝、蔥饿悬、椒、瓜聚霜、姜狡恬。冬日封瓶中，可以一月蝎宇。
魚圓
用白魚弟劲、青魚活者，剖半釘板上姥芥，用刀刮下肉兔乞，留剌的板上；將肉斬化凉唐，用豆粉报嵌、豬油拌，將手?jǐn)囍荛唬环盼⑽Ⅺ}水锚国，不用清醬，加蔥玄坦、姜汁作團(tuán)血筑，成后，放滾水中煮熟撩起煎楣，冷水養(yǎng)之豺总，臨吃入雞湯、紫菜滾择懂。
魚片
取青魚喻喳、季魚片，秋油郁之困曙，加纖紛表伦、蛋清谦去，起油鍋炮炒，用小盤盛起蹦哼，加蔥鳄哭、椒、瓜纲熏、姜妆丘，極多不過六兩，太多則火氣不透局劲。
連魚豆腐
用大連魚煎熟勺拣，加豆腐，噴醬鱼填、水药有、蔥、酒滾之剔氏，俟湯也半紅起鍋塑猖，其頭味尤美。此杭州菜也谈跛。用醬多少羊苟，須相魚而行。
醋摟魚
用活青魚切大塊感憾，油灼之蜡励，加醬、醋阻桅、酒噴之凉倚，湯多為妙。俟熟即速起鍋嫂沉。此物杭州西湖上五柳居有名稽寒。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣趟章！宋嫂魚羹杏糙，徒存虛名◎就粒《夢(mèng)梁錄》不足信也宏侍。魚不可大，大則味不入蜀漆；不可小谅河，小則剌多。
銀魚
銀魚起水時(shí)，名冰鮮绷耍。加雞湯吐限、火腿湯煨之∠翘欤或炒食甚嫩毯盈。干者泡軟剃毒，用醬水炒亦妙病袄。
臺(tái)鲞
臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門者為佳赘阀，肉軟而鮮肥益缠。生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜基公，不必煮食也幅慌；用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞轰豆，否則鲞消化不見矣胰伍，凍之即為鲞凍，紹興人法也酸休。
糟鲞
冬日用大鯉魚腌而干之骂租，入酒糟，置壇中斑司，封口渗饮。夏日食之。不可燒酒作泡宿刮。用燒酒者互站，不無辣味。
蝦子勒鲞
夏日選白凈帶子勒鲞僵缺，放水中一日胡桃，泡去鹽味，太陽(yáng)曬干磕潮，入鍋油煎一面黃取起翠胰，以一面未黃者鋪上蝦子，放盤中揉抵，加白糖蒸之亡容，以一炷香為度。三伏日食之絕妙冤今。
魚脯
活青魚去頭尾闺兢，斬小方塊，鹽腌透，風(fēng)干屋谭，入鍋油煎脚囊；加作料收鹵，再炒芝麻滾拌起鍋桐磁，蘇州法也悔耘。
家常煎魚
家常煎魚，須要耐性我擂。將［魚軍］魚洗凈衬以，切塊鹽腌，壓扁校摩，入油中兩面熯黃看峻，多加酒、秋油衙吩，文火慢慢滾之互妓，然后收湯作鹵，使作料之味全入魚中坤塞。第此法指魚之不活者而言冯勉。如活者，又以速起鍋為妙摹芙。
黃姑魚
岳州出小魚灼狰，長(zhǎng)二三寸，曬干寄來瘫辩。加酒剝皮伏嗜，放飯鍋上蒸而食之，味最鮮伐厌，號(hào)“黃姑魚”承绸。
關(guān)鍵詞：隨園食單
