雞功最巨愉棱，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知哲戚。故令領羽族之首奔滑，而以他禽附之。作《羽族單》
白片雞
肥雞白片顺少，自是太羹朋其、玄酒之味。尤宜于下鄉(xiāng)村祈纯、入旅店令宿，烹飪不及之時，最為省便腕窥。煮時不可多粒没。
太羹：古代祭祀時所用的肉汁
玄酒：指水。上古無酒簇爆，祭祀用水癞松，以水代酒。水本無色入蛆，古人習以為黑色响蓉，故稱玄酒。后引申為薄酒哨毁。
雞松
肥雞一只枫甲，用兩腿，去筋骨剁碎扼褪，不可傷皮想幻。用雞蛋清、粉纖话浇、松子肉脏毯，同剁成塊。如腿不敷用幔崖，添脯子肉食店，切成方塊，用香油灼黃赏寇，起放缽頭內(nèi)吉嫩，加百花酒半斤、秋油一大杯嗅定、雞油一鐵勺率挣，加冬筍、香覃露戒、姜蔥等椒功。將所余雞骨皮蓋面，加水一大碗智什，下蒸籠蒸透动漾，臨吃去之。
生炮雞
小雛雞斬小方塊荠锭，秋油旱眯、酒拌，臨吃時拿起证九，放滾油內(nèi)灼之删豺，起鍋又灼，連灼三回愧怜，盛起呀页，用醋、酒拥坛、粉纖蓬蝶、蔥花噴之。
雞粥
肥母雞一只猜惋，用刀將兩脯肉去皮細刮丸氛，或用刨刀亦可；只可刮刨著摔，不可斬缓窜，斬之便不膩矣。再用余雞熬湯下之谍咆。吃時加細米粉禾锤、火腿屑、松子肉卧波，共敲碎放湯內(nèi)时肿。起鍋時放蔥姜，澆雞油港粱，或去渣螃成，或存渣滓，俱可查坪。宜于老人寸宏。大概斬碎者去渣，刮刨者不去渣偿曙。
焦雞
肥母雞洗凈氮凝，整下鍋煮。用豬油四兩望忆、茴香四個罩阵，煮成八分熟竿秆，再拿香油灼黃，還下原湯熬濃稿壁，用秋油幽钢、酒、整蔥收起傅是。臨上片碎匪燕，并將原鹵澆之，或拌蘸亦可喧笔。此楊中丞家法也帽驯。方輔兄家亦好。
捶雞
將整雞捶碎书闸，秋油尼变、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精梗劫。
炒雞片
用雞脯肉去皮享甸，斬成薄片。用豆粉梳侨、麻油蛉威、秋油拌之，纖粉調(diào)之走哺，雞蛋清拌蚯嫌。臨下鍋加醬、瓜丙躏、姜择示、蔥花末。須用極旺之火炒晒旅。一盤不過四兩栅盲，火氣才透。
蒸小雞
用小嫩雞雛废恋，整放盤中谈秫，上加秋油、甜酒鱼鼓、香蕈拟烫、筍尖，飯鍋上蒸之迄本。
醬雞
生雞一只硕淑，用清醬浸一晝夜而風干之。此三冬菜也。
雞丁
取雞脯子切骰子小塊置媳，入滾油炮炒之于樟，用秋油、酒收起拇囊；加荸薺丁隔披、筍丁、香蕈丁拌之寂拆，湯以黑色為佳。
雞圓
斬雞脯子肉為圓抓韩，如酒杯大纠永，鮮嫩如蝦團。揚州臧八太爺制之最精谒拴。法用豬油尝江、蘿卜、纖粉揉成英上，不可放餡炭序。
蘑菇煨雞
口蘑菇四兩，開水泡去砂苍日，用冷水漂惭聂，牙刷擦，再用清水漂四次相恃，用菜油二兩炮透辜纲，加酒噴。將雞斬塊放鍋內(nèi)拦耐，滾去沫耕腾，下甜酒、清醬杀糯，煨八分功程扫俺，下蘑菇，再煨二分功程固翰，加筍狼纬、蔥、椒起鍋倦挂，不用水畸颅，加冰糖三錢。
梨炒雞
取雛雞胸肉切片方援，先用豬油三兩熬熟没炒，炒三四次，加麻油一瓢，纖粉送火、鹽花拳话、姜汁、花椒末各一茶匙种吸，再加雪梨薄片弃衍，香蕈小塊，炒三四次起鍋坚俗，盛五寸盤镜盯。
假野雞卷
將脯子斬碎，用雞子一個猖败，調(diào)清醬郁之速缆，將網(wǎng)油畫碎，分包小包恩闻，油里炮透艺糜，再加清醬、酒作料幢尚，香蕈破停、木耳起鍋，加糖一撮尉剩。
黃芽菜炒雞
將雞切塊真慢，起油鍋生炒透，酒滾二三十次边涕，加秋油后滾二三十次晤碘，下水滾，將菜切塊功蜓，俟雞有七分熟园爷，將菜下鍋；再滾三分式撼，加糖童社、蔥、大料著隆。其菜要另滾熟攙用扰楼。每一只用油四兩。
栗子炒雞
雞斬塊美浦，用菜油二兩炮弦赖，加酒一飯碗，秋油一小杯浦辨，水一飯碗蹬竖，煨七分熟；先將栗子煮熟，同筍下之币厕，再煨三分起鍋列另，下糖一撮。
灼八塊
嫩雞一只旦装，斬八塊页衙，滾油炮透，去油阴绢，加清醬一杯店乐、酒半斤，煨熟便起呻袭，不用水响巢，用武火。
珍珠團
熟雞脯子棒妨，切黃豆大塊，清醬含长、酒拌勻券腔，用干面滾滿，入鍋炒拘泞。炒用素油纷纫。
黃芪蒸雞治療
取童雞未曾生蛋者殺之，不見水陪腌，取出肚臟辱魁，塞黃芪一兩，架箸放鍋內(nèi)蒸之诗鸭，四面封口染簇，熟時取出。鹵濃而鮮强岸，可療弱癥锻弓。
鹵雞
囫圇雞一只，肚內(nèi)塞蔥三十條蝌箍，茴香二錢青灼，用酒一斤，秋油一小杯半妓盲，先滾一枝香杂拨，加水一斤，脂油二兩悯衬，一齊同煨弹沽；待雞熟，取出脂油。水要用熟水贷币，收濃鹵一飯碗击胜，才取起；或拆碎役纹，或薄刀片之偶摔，仍以原鹵拌食。
蔣雞
童子雞一只促脉，用鹽四錢辰斋、醬油一匙、老酒半茶杯瘸味、姜三大片宫仗，放砂鍋內(nèi)，隔水蒸爛旁仿，去骨藕夫，不用水，蔣御史家法也枯冈。
唐雞
雞一只毅贮，或二斤，或三斤尘奏，如用二斤者滩褥，用酒一飯碗，水三飯碗炫加；用三斤者瑰煎，酌添。先將雞切塊俗孝，用菜油二兩酒甸，候滾滾以熟，爆雞要透赋铝。先用酒滾一烘挫、二十滾，再下水約二柬甥、三百滾饮六，用秋油一酒杯，起鍋時加白糖一錢苛蒲，唐靜涵家法也卤橄。
雞肝
用酒、醋噴炒臂外，以嫩為貴窟扑。
雞血
取雞血為條喇颁，加雞湯、醬醋嚎货、索粉作羹橘霎，宜于老人。
雞絲
拆雞為絲殖属，秋油姐叁、芥末、醋拌之洗显。此杭菜也外潜。加筍芹俱可。用筍絲挠唆、秋油处窥、酒炒之亦可。拌者用熟雞玄组，炒者用生雞滔驾。
糟雞
糟雞與糟肉同。
雞腎
取雞腎三十個俄讹，煮微熟嵌灰，去皮，用雞湯加作炒煨之颅悉。鮮嫩絕倫。
雞蛋
雞蛋去殼放碗中迁匠，將竹箸打一千加蒸之剩瓶，絕嫩。凡蛋一煮而老城丧，一千煮而反嫩延曙。加茶葉煮者，以兩炷香為度亡哄。蛋一百枝缔，用鹽一兩；五十蚊惯，用鹽五錢愿卸。加醬煨亦可。其他則或煎或炒俱可截型。斬碎黃雀蒸之趴荸，亦佳。
野雞五法
野雞披胸肉宦焦，清醬郁過发钝，以網(wǎng)油包放鐵奩上燒之顿涣。作方片可，作卷子亦可酝豪。此一法也涛碑。切片加作料炒，一法也孵淘。取胸肉作丁蒲障，一法也。當家雞整煨夺英，一法也晌涕。先用油灼，拆絲加酒痛悯、秋油余黎、醋，同芹菜冷拌载萌，一法也惧财。生片其肉，入火鍋中扭仁，登時便吃垮衷，亦一法也。其弊的肉嫩則味不入乖坠，味入則肉又老搀突。
赤燉肉雞
赤燉肉雞，洗切凈熊泵，每一斤用好酒十二兩仰迁、鹽二錢五分、冰糖四錢顽分，研酌加桂皮徐许，同入砂鍋中，文炭火煨之卒蘸。倘酒將干雌隅，雞肉沿未爛，每斤酌加清開水一茶杯缸沃。
蘑菇煨雞
雞肉一斤恰起，甜酒一斤，鹽三錢趾牧，冰糖四錢村缸，蘑菇用新鮮不霉者，文火煨兩枝線香為度武氓。不可用水梯皿，先煨雞八分熟仇箱，再下蘑菇。
鴿子
鴿子加好火腿同煨东羹，甚佳剂桥。不用火腿亦可。
鴿蛋
煨鴿蛋法與煨雞腎同属提∪ǘ海或煎食亦可，加微醋亦可冤议。
野鴨
野鴨切厚片斟薇，秋油郁過，用兩片雪梨夾住炮炒之恕酸。蘇州包道臺家制法最精堪滨，今失傳矣。用蒸家鴨法蒸之亦可蕊温。
蒸鴨
生肥鴨去骨袱箱，內(nèi)用糯米一酒杯，火腿丁义矛、大頭菜丁发笔、香蕈、筍丁凉翻、秋油了讨、酒、小蘑麻油制轰、蔥花前计，俱灌鴨肚內(nèi)，外用雞湯放盤中艇挨，隔水蒸透，此真定魏太守家法也韭赘。
鴨糊涂
用肥鴨白煮八分熟缩滨，冷定去骨，拆成天然不方不圓之塊泉瞻，下原湯內(nèi)煨脉漏，加鹽三錢、酒半斤袖牙、捶碎山藥同下鍋作纖侧巨，臨煨爛時，再加姜末鞭达、香蕈司忱、蔥花皇忿。如要濃湯，加放粉纖坦仍。以芋代山藥亦妙鳍烁。
鹵鴨
不用水用酒，煮鴨去骨繁扎，加作料食之幔荒，高要令楊公家法也。
鴨脯
用肥鴨斬大方塊梳玫，用酒半斤爹梁、秋油一杯、筍提澎、香蕈姚垃、蔥花悶之，收鹵起鍋虱朵。
燒鴨
用雛鴨上叉燒之莉炉。馮觀察家廚最精。
掛鹵鴨
塞蔥鴨腹碴犬，蓋悶而燒絮宁。水西門許店最精。家中不能作服协。有黃黑二色绍昂，黃者更妙。
干蒸鴨
杭州商人何星舉家干蒸鴨偿荷。將肥鴨一只窘游，洗凈斬八塊，加甜酒跳纳、秋油忍饰，淹滿鴨面，放磁罐中封好寺庄，置干鍋中蒸之艾蓝；用文炭火，不用水斗塘，臨上時赢织，其精肉皆爛如泥。以線香二枝為度馍盟。
野鴨團
細斬野鴨胸前肉于置，加豬油微纖，調(diào)揉成團贞岭，入雞湯滾之八毯〈曛叮或用本鴨湯亦佳。太興孔親家制之甚精宪彩。
徐鴨
頂大鮮鴨一只休讳，用百花酒十二兩，青鹽一兩二錢尿孔、滾水一湯碗俊柔，沖化去渣沫，再兌冷水七飯碗活合，鮮姜四厚片雏婶，約重一兩，同入大瓦蓋缽內(nèi)白指，將皮紙封固口留晚，用大火籠燒透大炭吉三元（約二文一個）；外用套包一個告嘲，將火籠罩定错维，不可令其走氣。約早點時燉起橄唬，至晚方好赋焕。速則恐其不透，味便不佳矣仰楚。其炭吉燒透后隆判，不宜更換瓦缽，亦不預先開看僧界。鴨破開時侨嘀，將清水洗后，用潔凈無漿布拭干入缽捂襟。
煨麻雀
取麻雀五十只咬腕，以清醬、甜酒煨之葬荷，熟后去爪腳涨共，單取雀胸、頭肉闯狱，連放盤中煞赢，甘鮮異常抛计。其他鳥鵲俱可類推哄孤。但鮮者一時難得。薛生白常勸人勿食人間豢養(yǎng)之物吹截，以野禽味鮮瘦陈，且易消化凝危。
煨鷯鶉、黃雀
鷯鶉用六合來者最佳晨逝。有現(xiàn)成制好者蛾默。黃雀用蘇州糟，加蜜酒煨爛捉貌，下作料支鸡，與煨麻雀同。蘇州沈觀察煨黃雀并骨如泥趁窃，不知作何制法牧挣。炒魚片亦精。其廚饌之精醒陆，合吳門推為第一瀑构。
云林鵝
《倪云林集》中載制鵝法。整套鵝一只刨摩，洗凈后用鹽三錢擦其腹內(nèi)寺晌，塞蔥一帚填實其中，外將蜜拌酒通身滿涂之澡刹，鍋中一大碗酒呻征、一大碗水蒸之，用竹箸架之像屋，不使鵝身近水怕犁。灶內(nèi)用山茅二束，緩緩燒盡為度己莺。俟鍋蓋冷后揭開鍋蓋奏甫，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之凌受，再用茅柴一束燒盡為度阵子。柴俟其自盡，不可挑撥胜蛉。鍋蓋用綿紙糊封挠进，逼燥裂縫，以水潤之誊册。起鍋時领突，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美案怯。以此法制鴨君旦，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八兩金砍。擦鹽時局蚀，串入蔥、椒末子恕稠，以酒和勻琅绅。《云林集》中鹅巍，載食品甚多千扶；只此一法，試之頗效骆捧，余俱附會县貌。
關鍵詞：隨園食單
