牛夫否、羊彻犁、鹿三牲，非南人家常時有之之物慷吊。然制法不可不知袖裕。作《雜牲單》。
牛肉
買牛肉法溉瓶，先下各［食甫］定錢急鳄，湊取腿筋夾肉處，不精不肥堰酿。然后帶回家中疾宏，剔去皮膜，用三分酒触创、二分水清煨坎藐，極爛；再加秋油收湯哼绑。此太牢獨法治孤行者也岩馍，不可加加別物配搭。
牛舌
牛舌最佳抖韩。去皮蛀恩、撕膜、切片茂浮，入肉中同煨双谆。亦有冬腌風(fēng)干者壳咕，隔年食之，極似好火腿顽馋。
羊頭
羊頭毛是去凈谓厘，如去不凈，用火燒之寸谜。洗凈切開竟稳，煮爛去骨。其口內(nèi)老皮俱要去凈熊痴。將眼睛切成二塊住练，去黑皮，眼珠不用愁拭，切成碎丁讲逛。取老肥母雞湯煮之，加香蕈岭埠、筍丁盏混，甜酒四兩，秋油一杯惜论。如吃辣许赃，用小胡椒十二顆、蔥花十二段馆类；如吃酸混聊，用好米醋一杯。
羊蹄
煨羊蹄照煨豬蹄法乾巧，分紅句喜、白二色。大抵用清醬煮紅沟于，用鹽者白咳胃。山藥丁同煨。
羊羹
取熟羊肉斬小塊旷太，如骰子大展懈。雞湯煨，加筍丁供璧、香蕈丁存崖、山藥丁同煨。
羊肚羹
將羊肚洗凈睡毒，煮爛切絲来惧，用本湯煨之。加胡椒吕嘀、醋俱可违寞。北人炒法，南人不能如其脆偶房。錢［王與］沙方伯家鍋燒羊肉極佳趁曼，將求其法。
紅煨羊肉
與紅煨豬肉同棕洋。加刺眼挡闰、核桃，放入去膻掰盘。亦古法也摄悯。
炒羊肉絲
與炒豬肉絲同±⒉叮可以用纖奢驯，愈細愈佳。蔥絲拌之次绘。
燒羊肉
羊肉切大塊瘪阁，重五七斤者，鐵叉火上燒之邮偎。味果甘脆管跺，宜惹宋仁宗認夜半之思也。
全羊
全羊法有七十二種禾进，可吃者不過十八九種而已豁跑。此屠龍之技，家廚難學(xué)泻云。一盤一碗全是羊肉艇拍，而味各不同才好。
鹿肉
鹿肉不可輕得宠纯。得而制之淑倾，其嫩鮮的獐肉之上。燒食可征椒，煨食亦可娇哆。
鹿筋二法
鹿筋難爛。須三日前先捶煮之勃救，絞出臊水數(shù)遍碍讨，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨蒙秒；加秋油勃黍、酒，微纖收湯晕讲；不攙他物覆获，便成白色马澈，用盤盛之。如兼用火腿弄息、冬筍痊班、香蕈同煨，便成紅色摹量，不收湯涤伐，以碗盛之。白色者加花椒細末缨称。
獐肉
制獐肉與制牛鹿同凝果。可以作脯睦尽。不如鹿肉之活器净，而細膩過之。
果子貍
果子貍当凡，鮮者難得掌动。其腌干者，用蜜酒釀宁玫，蒸熟粗恢，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日欧瘪，去盡鹽穢眷射。較火腿沉嫩而肥。
假牛乳
用雞蛋清拌蜜酒釀佛掖，打掇入化妖碉，上鍋蒸之。以嫩膩為月芥被∨芬耍火候遲便老，蛋清太多亦老拴魄。
鹿尾
尹文端公品味冗茸，以鹿尾為第一。然南方人不能常得從北京來者匹中，又苦不鮮新夏漱。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之顶捷，味果不同挂绰。其最佳處的尾上一道漿耳。
關(guān)鍵詞：隨園食單
