豬用最多辟汰，可稱“廣大教主”。宜古人有特豚饋食之禮阱佛。作《特牲單》帖汞。
豬頭二法
洗凈五斤重者，用甜酒三斤凑术；七八斤者翩蘸，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮淮逊，下蔥三十根鹿鳖、八角三錢，煮二百余滾壮莹；下秋油一大杯翅帜、糖一兩，候熟后嘗咸淡命满，再將秋油加減涝滴；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物胶台，大火燒一炷香歼疮；退出大火，用文火細煨诈唬，收干以膩為度韩脏；爛后即開鍋蓋，遲則走油铸磅。一法打木桶一個赡矢，中用銅簾隔開，將豬頭洗凈阅仔，加作料悶入桶中吹散，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛八酒，而其膩垢悉從桶外流出亦妙空民。
豬蹄四法
蹄膀一只，不用爪羞迷，白水煮爛界轩，去湯画饥，好酒一斤，清醬油杯半浊猾，陳皮一錢荒澡，紅棗四五個，煨爛与殃。起鍋時单山，用蔥、椒幅疼、酒潑入米奸，去陳皮、紅棗爽篷，此一法也悴晰。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒逐工、秋油煨之铡溪。又一法：用蹄膀一只，先煮熟泪喊，用素油灼皺其皮棕硫，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮袒啼，號稱“揭單被”哈扮。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之蚓再，加酒滑肉，加秋油，隔水蒸之摘仅，以二枝香為度靶庙，號“神仙肉”。錢觀察家制最精娃属。
豬爪豬筋
專取豬爪六荒，剔去大骨，用雞肉湯清煨之膳犹。筋味與爪相同恬吕，可以搭配签则；有好腿爪须床，亦可攙入。
豬肚二法
將肚洗精渐裂，取極厚處豺旬，去上下皮钠惩，單用中心，切骰子塊族阅，滾油炮炒篓跛，加作料起鍋，以極脆為佳坦刀。此北人法也愧沟。南人白水加酒，煨兩枝香鲤遥，以極爛為度沐寺，蘸清鹽食之，亦可盖奈；或加雞湯作料混坞，煨爛熏切，亦佳钢坦。
豬肺二法
洗肺最難究孕，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著爹凹。敲之仆之厨诸，掛之倒之，抽管割膜禾酱，工夫最細泳猬。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉宇植，浮于水面得封，再加上作料。上口如泥指郁。湯西厓少宰宴客忙上，每碗四片，已用四肺矣闲坎。近人無此工夫疫粥，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛亦佳腰懂。得野雞湯更妙梗逮，以清配清故也。用好火腿煨亦可绣溜。
豬腰
腰片炒枯則木慷彤，炒嫩則令人生疑；不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳底哗∷晁撸或加作料亦可。只宜手摘跋选，不宜刀切涕癣。但須一日工夫，才得如泥耳前标。此物只宜獨用坠韩，斷不可攙入別菜中，最能奪味而惹腥炼列。煨三刻則老同眯，煨一日則嫩。
豬里肉
豬里肉精而且嫩唯鸭。人多不食须蜗。嘗在揚州謝蘊山太守席上，食而甘之目溉。云以里肉切片明肮，用纖粉團成小把，入蝦湯中缭付，加香簟柿估、紫菜清煨，一熟便起陷猫。
白肉片
須自養(yǎng)之豬秫舌，宰后入鍋，煮到八分熟绣檬，泡在湯中足陨，一個時辰取起。將豬身上行動之處娇未，薄片上桌墨缘。不冷不熱，以溫為度零抬。此是北人擅長之菜镊讼。南人效之，終不能佳平夜。且零星市脯蝶棋，亦難用也。寒士請客忽妒，寧用燕窩玩裙，不用白片肉兼贸，以非多不可故也。割法須用小快刀片之献酗，以肥瘦相參寝受，橫斜碎雜為佳坷牛，與圣人“割不正不食”一語截然相反罕偎。其豬身，肉之名目甚多京闰。滿洲“跳神肉”最妙颜及。
紅煨肉三法
或用甜醬，或用秋油蹂楣，或竟不用秋油俏站、甜醬。每肉一斤痊土，用鹽三錢肄扎，純酒煨之；亦有用水者赁酝，但須熬干水氣犯祠。三種治法皆紅如琥珀，不可加糖炒色酌呆。早起鍋則黃衡载，當可則紅，過遲則紅色變紫隙袁，而精肉轉(zhuǎn)硬痰娱。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣菩收。大抵割肉雖方梨睁，以爛到不見鋒棱，上口而精肉俱化為妙娜饵。全以火候為主而姐。諺云：“緊火粥，慢火肉划咐∷┠睿”至哉言乎！
白煨肉
每肉一斤褐缠，用白水煮八分好政鼠，起出去湯；用酒半斤队魏，鹽二錢半公般，煨一個時辰万搔。用原湯一半加入，滾干湯膩為度官帘，再加蔥瞬雹、椒、木耳刽虹、韭菜之類酗捌。火先武后文涌哲。又一法：每肉一斤胖缤，用糖一錢，酒半斤阀圾，水一斤哪廓，清醬半茶杯；先放酒滾肉一初烘、二十次涡真，加茴香一錢，加水悶爛肾筐，亦佳哆料。
油灼肉
用硬短勒切方塊，去筋襻局齿，酒醬郁過剧劝，入滾油中炮炙之，使肥者不膩抓歼，精者肉松讥此。將起鍋時，加蔥谣妻、蒜萄喳，微加醋噴之。
干鍋蒸肉
用小磁缽蹋半，將肉切方塊他巨，加甜酒、秋油减江，裝大缽內(nèi)封口染突，放鍋內(nèi)，下用文火干蒸之辈灼。以兩枝香為度份企，不用水。秋油與酒之多寡巡莹，相肉而行司志，以蓋滿肉面為度甜紫。
蓋碗裝肉
放手爐上，法與前同骂远。
磁壇裝肉
放礱糠中慢煨囚霸。法與前同〖げ牛總須封口拓型。
脫沙肉
去皮切碎，每一斤用雞子三個贸营，青黃俱用吨述，調(diào)和拌肉岩睁；再斬碎钞脂，入秋油半酒杯，蔥末拌勻捕儒，用網(wǎng)油一張裹之冰啃；外再用菜油四兩，煎兩面刘莹，起出去油阎毅；用好酒一茶杯，清醬半酒杯点弯，悶透扇调，提起切片；肉之面上抢肛，加韭菜狼钮、香蕈、筍丁捡絮。
曬干肉
切薄片精肉熬芜，曬烈日中，以干為度福稳。用陳大頭菜涎拉，夾片干炒。
火腿煨肉
火腿切方塊的圆，冷水滾三次鼓拧，去湯瀝干；將肉切方塊越妈，冷水滾二次季俩，去湯瀝干；放清水煨叮称，加酒四兩种玛，蔥藐鹤、椒、損赂韵、香蕈娱节。
臺鱉煨肉
法與火腿煨肉同。鱉易爛祭示，須先煨肉至八分肄满，再加鱉；涼之則號“鱉凍”质涛。紹興人菜也稠歉。鱉不佳者，不必用汇陆。
粉蒸肉
用精肥參半之肉怒炸，炒米粉黃色，拌面醬蒸之毡代，下用白菜作墊阅羹，熟時不但肉美，菜亦美教寂。以不見水捏鱼，故味獨全。江西人菜也酪耕。
熏煨肉
先用秋油导梆、酒將肉煨好，帶汁上不屑迂烁，略熏之看尼，不可太久，使干濕參半婚被，香嫩異常狡忙。吳小谷廣文家制之精極。
芙蓉肉
精肉一斤址芯，切片灾茁，清醬拖過，風干一個時辰谷炸。用大蝦肉四十個北专，豬油二兩，切骰子大旬陡，將蝦肉放在豬肉上拓颓，一只蝦，一塊肉描孟，敲扁驶睦，將滾水煮熟撩起砰左。熬菜油半斤，將肉片放在眼銅勺內(nèi)场航，將滾油灌熟缠导。再用秋油半酒杯，酒一杯溉痢，雞湯一茶杯僻造，熬滾，澆肉片上孩饼，加蒸粉髓削、蔥、椒镀娶，糝上起鍋立膛。
荔枝肉
用肉切大骨牌片，放白水煮二汽畴、三十滾旧巾，撩起耸序；熬菜油半斤忍些，將肉放入炮透，撩起坎怪，用冷水一激罢坝，肉皺，撩起搅窿；放入鍋內(nèi)嘁酿，用酒半斤，清醬一小杯男应，水半斤闹司，煮爛。
八寶肉
用肉一斤沐飘，精肥各半游桩，白煮、二十滾耐朴，切柳葉片借卧。小淡菜二兩，鷹爪二兩筛峭，香蕈一兩铐刘，花海蜇二兩，胡桃肉四個去皮影晓，筍片四兩镰吵，好火腿二兩檩禾，麻油一兩。將肉入鍋疤祭，秋油锌订、灑煨至五分熟，再加余物画株，海蜇下在最后辆飘。
菜花頭煨肉
用臺心菜嫩蕊微腌，曬干用之谓传。
炒肉絲
切細絲蜈项，去筋襻、皮续挟、骨紧卒，用清醬、酒郁片時诗祸，用菜油熬起白煙變青煙后跑芳，下肉炒勻，不停手直颅，加蒸粉博个，醋一滴，糖一撮功偿，蔥的盆佣、韭蒜之類；只炒半斤械荷，大火葬共耍，不用水。又一法：用油泡后吨瞎，用醬水痹兜，加酒略煨，起鍋紅色颤诀，加韭菜尤香字旭。
炒肉片
將肉精肥各半切成薄片，清醬拌之着绊。入鍋油炒谐算，聞響即加醬、水归露、蔥洲脂、瓜、冬筍、韭芽恐锦，起鍋火要猛烈往果。
八寶肉圓
豬肉精、肥各半一铅，斬成細醬陕贮，用松仁、得香蕈潘飘、筍尖肮之、荸薺、瓜姜之類斬成細醬卜录，加纖粉和捏成團戈擒，放入盤中，加甜灑艰毒、秋油筐高、蒸之。入口松脆丑瞧。家致華云：“肉圓家切不宜斬柑土。”必別有所見绊汹。
空心肉圓
將肉捶碎郁過稽屏，用凍豬油一小團作餡子，放在團內(nèi)蒸之灸促，則油流去而團子空矣诫欠。此法鎮(zhèn)江人最善。
鍋燒肉
煮熟不去皮浴栽，放麻油灼過，切塊加鹽轿偎，或蘸清醬亦可典鸡。
醬肉
先微腌，用面醬醬之坏晦，或單用秋油拌郁萝玷，風干。
糟肉
先微腌昆婿，再加米糟球碉。
暴腌肉
微鹽擦揉，三日內(nèi)即用仓蛆。以上三味睁冬，皆冬月菜也。春夏不宜看疙。
尹文端公家風肉
殺豬一口豆拨，斬成八塊直奋，每塊炒鹽四錢，細細揉擦施禾，使之無微不到脚线。然后高掛有風無日處。偶有蟲蝕弥搞，以香油涂之邮绿。夏日取用，先放水中泡一宵攀例，再煮斯碌，水亦不可太少，以蓋肉面為度肛度。削片時傻唾，用快刀橫切，不可順肉絲而斬也承耿。此物惟尹府至精冠骄，常以進貢。今徐州風肉不及加袋，亦不知何故凛辣。
家鄉(xiāng)肉
杭州家鄉(xiāng)肉，好丑不同职烧。有上扁誓、中、下三等蚀之。大概淡而能鮮蝗敢，精肉可橫咬者為上品。放久即是好火腿足删。
筍煨火肉
冬筍切方塊寿谴，火肉切方塊，同煨失受⊙忍火腿撤去鹽水兩遍，再入冰糖煨爛拂到。席武山別駕云：凡火肉煮好后痪署，若留作次日吃者，須留原湯兄旬，待次日將火肉投入湯中滾熱才好狼犯。若干放離湯，則風燥而肉枯；用白水則又味淡辜王。
燒小豬
小豬一個劈狐，六七斤重者，鉗毛去穢呐馆，叉上炭火炙之肥缔。要四面齊到時，以深黃色為度汹来。皮上慢慢以奶酥油涂之续膳，屢涂屢炙。食時酥為上收班，脆次之坟岔，硬斯下矣。旗人有單用酒摔桦、秋油蒸者社付，亦惟吾家龍文弟，頗得其法邻耕。
燒豬肉
凡燒豬肉鸥咖，須耐性。先炙里面肉兄世，使油膏走入皮內(nèi)啼辣，則皮松脆而味不走。若先炙皮御滩，則肉中之油盡落火上鸥拧，皮既焦硬，味亦不佳削解。燒小豬亦然富弦。
排骨
取勒條排骨精肥各半者，抽去當中直骨钠绍，以蔥代之舆声，炙用醋、醬頻頻刷上柳爽，不可太枯。
羅簑肉
以作雞松法作之碱屁。存蓋面之皮磷脯。將皮下精肉斬成碎團，加作料烹熟娩脾。聶廚能之赵誓。
端州三種肉
一羅簑肉。一鍋燒白肉，不加作料俩功，以芝麻幻枉、鹽拌之；切片煨好诡蜓，以清醬拌之熬甫。三種俱宜于家常。端州聶蔓罚、李二廚所作椿肩。特令楊二學之。
楊公圓
楊明作肉圓豺谈，大如茶杯郑象，細膩絕倫。湯尤鮮潔茬末，入口如酥厂榛。大概去筋去節(jié)，斬之極細丽惭，肥瘦各半击奶，用纖合勻。
黃芽菜煨火腿
用好火腿削下外皮吐根，去油存肉正歼。先用雞湯將皮煨酥，再將肉煨酥拷橘，放黃芽菜心局义，連根切段，約二寸許長冗疮；加蜜萄唇、酒釀及水，連煨半日术幔。上口甘鮮另萤，肉菜俱化，而菜根及菜心絲毫不散诅挑。湯亦美極四敞。朝天宮道士法也。
蜜火腿
取好火腿拔妥，連皮切大方塊忿危，用蜜酒煨極爛，最佳没龙。但火腿好丑铺厨、高低缎玫，判若天淵。雖出金華解滓、蘭溪赃磨、義烏三處，而有名無實者多洼裤。其不佳者邻辉，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房逸邦，四錢一斤者佳恩沛。余在尹文端公蘇州公館吃過一次，其香隔戶便至缕减，甘鮮異常雷客。此后不能再遇此尤物矣。
關鍵詞：隨園食單
