為政者興一利衫仑，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣堕花。作《戒單》文狱。
戒外加油
俗廚制菜，動熬豬油一鍋缘挽，臨上菜時如贷，勺取而分澆之陷虎，以為肥膩。甚至燕窩至清之物杠袱，亦復受此玷污尚猿。而俗人不知，長吞大嚼楣富，以為得油水入腹凿掂。故知前生是餓鬼投來。
戒同鍋熟
同鍋熟之弊纹蝴，已載前“變換須知”一條中庄萎。
戒耳餐
何謂耳餐？耳餐者塘安，務名之謂也糠涛。貪貴物之名，夸敬客之意兼犯，是以耳餐忍捡，非口餐也。不知豆腐得味切黔，遠勝燕窩砸脊；海菜不佳，不如蔬筍纬霞。余嘗謂雞凌埂、豬、魚诗芜、鴨豪杰之士也瞳抓，各有本味，自成一家伏恐；海參孩哑、燕窩庸陋之人也，全無性情脐湾，寄人籬下。嘗見某太守宴客叙淌，大碗如缸秤掌，白煮燕窩四兩，絲毫無味鹰霍，人爭夸之闻鉴。余笑曰，“我輩來吃燕窩茂洒，非來販燕窩也孟岛。”可販不可吃，雖多奚為渠羞？若徒夸體面斤贰，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣次询。其如吃不得何荧恍？
戒目食
何謂目食？目食者屯吊，貪多之謂也送巡。今人慕“食前方丈”之名，多盤疊碗盒卸，是以目食骗爆，非口食也。不知名手寫字蔽介，多則必有敗筆摘投；名人作詩，煩則必有累句屉佳。極名廚之心力谷朝，一日之中，所作好菜不過四五味耳武花，尚難拿準圆凰，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人体箕，亦各有意見专钉，全無紀律，愈多愈壞累铅。余嘗過一商家跃须，上菜三撤席，點心十六道娃兽，共算食品將至四十余種菇民。主人自覺欣欣得意，而我散席還家投储，仍煮粥充饑第练。可想見其席之豐而不潔矣玛荞。南朝孔琳之曰：“今人好用多品娇掏，適口之外，皆為悅目之資勋眯∮の啵”余以為肴饌橫陳下梢，熏蒸腥穢，口亦無可悅也塞蹭。
戒穿鑿
物有本性孽江，不可穿鑿為之。自成小巧浮还，即如燕窩佳矣竟坛，何必捶以為團？海參可矣钧舌，何必熬之為醬担汤？西瓜被切，略遲不鮮洼冻，竟有制以為糕者崭歧。蘋果太熟，上口不脆撞牢，竟有蒸之以為脯者率碾。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕屋彪，都是矯揉造作所宰，以杞柳為杯[木卷]，全失大方畜挥。譬如庸德庸行仔粥，做到家便是圣人，何必索隱行怪乎蟹但？
戒停頓
物味取鮮躯泰，全在起鍋時極鋒而試，略為停頓华糖，便如霉過衣裳麦向，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣客叉。嘗見性急主人诵竭，每擺菜必一齊搬出。于是廚人將一席之萊兼搏，都放蒸籠中卵慰，候主人催取，通行齊上向族。此中尚得有佳味哉呵燕？在善烹任者棠绘，一盤一碗件相，費盡心思再扭；在吃者，鹵莽暴戾夜矗，囫圇吞下泛范，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣紊撕。余到粵東罢荡，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故对扶，曰：“不過現(xiàn)殺現(xiàn)烹区赵、現(xiàn)熟現(xiàn)吃，不停頓而已浪南×牛”他物皆可類推。
哀家梨：傳說漢朝秣陵人哀仲所之梨络凿，實大而味美骡送，入口消釋，當時人稱為“哀家梨”絮记。這里是比喻愚人不辯滋味摔踱，得好梨仍蒸食之。
戒暴珍
暴者不恤人功怨愤，殄者不惜物力派敷。雞、魚憔四、鵝膀息、鴨自首至尾，俱有味存了赵，不必少取多棄也潜支。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中柿汛；蒸鰣魚者冗酿，專取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如腌蛋络断，其佳處雖在黃不在白裁替，然全去其白而專取其黃，則食者亦覺索然矣貌笨。且予為此言弱判，并非俗人惜福之謂，假使暴殄而有益于飲食锥惋，猶之可也昌腰；暴殄而反累于飲食开伏，又何苦為之？至于烈炭以炙活鵝之掌遭商，刺刀以取生雞之肝固灵，皆君子所不為也。何也劫流、物為人用巫玻，使之死可也，使之求死不得不可也祠汇。
戒縱酒
事之是非仍秤，惟醒人能知之；味之美惡可很，亦惟醒人能知之徒扶。伊尹曰：“味之精微，口不能言也根穷〗猓”口且不能言，豈有呼呶酗酒之人屿良，能知味者乎圈澈？往往見拇戰(zhàn)之徒，啖佳菜如啖木屑尘惧，心不存焉康栈。所謂惟酒是務，焉知其余喷橙，而治味之道掃地矣啥么。萬不得已，先于正席嘗菜之味贰逾，后于撤席逞酒之能悬荣，庶乎其兩可也。
戒火鍋
冬日宴客疙剑，慣用火鍋氯迂，對客喧騰，已屬可厭言缤；且各菜之味嚼蚀，有一定火候，宜文宜武管挟，宜撤宜添轿曙，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉导帝？近人用燒酒代炭察藐，以為得計，而不知物經(jīng)多滾總能變味舟扎。或問：菜冷奈何悴务？曰：以起鍋滾熱之菜睹限，不使客登時食盡，而尚能留之以至于冷讯檐，則其味之惡劣可知矣羡疗。
戒強讓
治具宴客，禮也别洪。然一肴既上叨恨，理直憑客舉箸，精肥整碎挖垛，各有所好痒钝，聽從客便，方是道理痢毒，何必強讓之送矩？常見主人以箸夾取，堆置客前哪替，污盤沒碗栋荸，令人生厭。須知客非無手無目之人凭舶，又非兒童晌块、新婦，怕羞忍餓帅霜，何必以村嫗小家子之見解待之匆背？其慢客也至矣！近日倡家身冀，尤多此種惡習靠汁，以箸取菜，硬入人口闽铐，有類強奸蝶怔，殊為可惡。長安有甚好請客兄墅，而菜不佳者踢星，一客問曰：“我與君算相好乎？”主人曰：“相好隙咸！”客跽而請曰：“果然相好沐悦，我有所求成洗，必允許而后起〔胤瘢”主人驚問““何求瓶殃？”曰：“此后君家宴客，求免見招副签∫４唬”合坐為之大笑。
戒走油
凡魚淆储、肉冠场、雞、鴨雖極肥之物本砰，總要使其油在肉中碴裙，不落湯中，其味方存而不散点额。若肉中之油舔株，半落湯中，則湯中之味反在肉外矣还棱。推原其病有三：一誤于火大猛督笆，滾急水干。重番加水诱贿；一誤于火勢忽停娃肿，既斷復續(xù)；一病在于太要相度珠十，屢起鍋蓋料扰，則油必走。
戒落套
唐詩最佳焙蹭，而五言八韻之試帖晒杈，名家不選，何也孔厉？以其落套故也拯钻。詩尚如此，食亦宜然撰豺。今官場之菜粪般，名號有十六碟、八簋污桦、四點心之稱亩歹，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱小作，種種俗名皆惡廚陋習亭姥。只可用之于新親上門，上司入境顾稀，以此敷衍达罗；配上椅披桌裙，插屏香案静秆，三揖百拜方稱粮揉。若家居歡宴，文酒開筵诡宗，安可用此惡套哉？必須盤碗?yún)⒉罨骼埽㈦s進塔沃，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席阳谍，動至五六桌者蛀柴，傳喚外廚，亦不免落套矫夯，然訓練之卒鸽疾，范我馳驅(qū)者，其味亦終竟不同训貌。
戒混濁
混濁者制肮，并非濃厚之謂。同一湯也递沪，望去非黑非白豺鼻，如缸中攪渾之水。同一鹵也款慨，食之不清不膩儒飒，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐檩奠。救之之法桩了，總在洗凈本身，善加作料埠戳，伺察水火井誉，體驗酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌整胃。庾子山論文云：“索索元真氣送悔，昏昏有俗心。”是即混濁之謂也欠啤。
戒茍且
凡事不宜茍且荚藻，而于飲食尤甚。廚者洁段，皆小人下村应狱，一日不加賞罰，則一日必生怠玩祠丝〖采耄火齊未到而姑且下咽，則明日之菜必更加生写半。真味已失而含忍不言岸蜗，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也叠蝇。其佳者璃岳，必指示其所以能佳之由；其劣者悔捶，必尋求其所以致劣之故铃慷。咸淡必適其中，不可絲毫加減蜕该，久暫必得其當犁柜，不可任意登盤。廚者偷安堂淡，吃者隨便馋缅，皆飲食之大弊。審問慎思明辨绢淀，為學之方也股囊；隨時指點，教學相長更啄，作師之道也稚疹。于是味何獨不然？
關鍵詞：隨園食單
