學(xué)問之道嫉沽，先知而后行，飲食亦然俏竞。作《須知單》绸硕。
先天須知
凡物各有先天，如人各有資稟魂毁。人性下愚，雖孔席楚、孟教之咬崔，無益也；物性不良烦秩，雖易牙烹之垮斯，亦無味也娶聘。指其大略：豬宜皮薄甚脉，不可腥臊；雞宜偏嫩铆农，不可老稚牺氨；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者墩剖，必崛強于盤中猴凹；鰻魚以湖溪游泳為貴岭皂，江生者郊霎，必搓訝其骨節(jié)；谷喂之鴨爷绘，其膘肥而白色书劝；奎土之筍，其節(jié)少而甘鮮土至；同一火腿也，而好丑判若天淵陶因；同一臺鱉也骡苞，而美惡分為冰炭；其他雜物楷扬，可以類推解幽。大抵一席佳肴，司廚之功居其六烘苹，買辦之功居其四。
作料須知
廚者之作料镣衡，如婦人之衣服首飾也徘溢。雖有大姿，雖善涂抹捆探，而敝衣藍縷然爆，西子亦難以為容黍图。善烹調(diào)者曾雕，醬用伏醬，先嘗甘否助被；油用香油剖张，須審生熟切诀；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕搔弄；醋用米醋幅虑，須求清例。且醬有清濃之分顾犹，油有葷素之別倒庵，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊炫刷，不可絲毫錯誤擎宝。其他蔥、椒浑玛、姜绍申、桂、糖顾彰、鹽极阅，雖用之不多，而俱宜選擇上品涨享。蘇州店賣秋油涂屁，有上、中灰伟。下三等拆又。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸栏账，失醋之本旨矣帖族。以板浦醋為第一，浦口醋次之挡爵。
洗刷須知
洗刷之法竖般，燕窩去毛，海參去泥茶鹃，魚翅去沙涣雕，鹿筋去臊。肉有筋瓣闭翩，剔之則酥挣郭；鴨有腎臊，削之則凈疗韵；魚膽破兑障，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥流译；韭刪葉而白存逞怨，菜棄邊而心出「Ｔ瑁《內(nèi)則》曰：“魚去乙叠赦，鱉去丑「镌遥”此之謂也除秀。諺云：“若要魚好吃，洗得白筋出业岁。”亦此之謂也寇蚊。
調(diào)劑須知
調(diào)劑之法笔时，相物而施。有酒水兼用者仗岸，有專用酒不用水者允耿，有專用水不用酒者；有鹽醬井用者扒怖，有專用清醬不用鹽者较锡，有用鹽不用醬者；有物太膩盗痒，要用油先炙者蚂蕴；有氣大腥，要用醋先噴者俯邓；有取鮮必用冰糖者骡楼；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)稽鞭，煎炒之物是也鸟整；有以湯多為貴者，使其味溢于外朦蕴，清浮之物是也篮条。
配搭須知
諺曰：“相女配夫》宰ィ”《記》曰：“[亻疑]人必于其倫涉茧。”烹調(diào)之法疹娶，何以異焉降瞳？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清挣饥，濃者配濃除师，柔者配柔，剛者配剛扔枫，方有和合之妙汛聚。其中可葷可素者，蘑菇短荐、鮮筍倚舀、冬瓜是也∪趟危可葷不可素者痕貌，蔥韭、茴香糠排、新蒜是也∪牖拢可素不可葷者哺徊，芹菜、百合乾闰、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中涯肩，放百合于雞轿钠、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐病苗，不太悻乎谣膳？亦有交互見功者，炒葷萊铅乡，用素油继谚，炒素菜，用葷油是也阵幸。
獨用須知
味太濃重者花履，只宜獨用，不可搭配挚赊。如李贊皇诡壁、張江陵一流，須專用之荠割，方盡其才妹卿。食物中旺矾，鰻也，鱉也夺克，蟹也箕宙，鰣魚也，牛羊也铺纽，皆宜獨食柬帕，不可加搭配。何也狡门？此數(shù)物者味甚厚陷寝，力量甚大，而流弊亦甚多其馏，用五味調(diào)和凤跑，全力治之，方能取其長而去其弊叛复。何暇舍其本題仔引，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚致扯，魚翅配蟹粉肤寝，我見輒攢眉当辐。覺甲魚抖僵、蟹粉之味，海參缘揪、魚翅分之而不足耍群；海參、魚翅之弊找筝，甲魚蹈垢、蟹粉染之而有余。
火候須知
熟物之法袖裕，最重火候曹抬。有須武火者，煎炒是也急鳄，火弱則物疲矣谤民。有須文火者，煨煮是也疾宏，火猛則物枯矣张足。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也坎藐；性急則皮焦而里不熟矣为牍。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也碉咆。有略煮即不嫩者抖韩，鮮魚、酣蛤之類是也吟逝。肉起遲則紅色變黑帽蝶，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋块攒，則多沫而少香励稳。火熄再燒囱井，則無油而味失驹尼。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無過庞呕、不及為中新翎。司廚者，能知火候而謹伺之住练，則幾于道矣地啰。魚臨食時，色白如玉讲逛，凝而不散者亏吝，活肉也；色白如粉盏混，不相膠粘者蔚鸥，死肉也。明明鮮魚许赃，而使之不鮮止喷，可恨己極。
色臭須知
目與鼻混聊，口之鄰也弹谁，亦口之媒介也。嘉肴到目句喜。到鼻预愤，色臭便有不同√倮模或凈若秋云鳖粟，或艷如琥珀，其芬芳之氣亦撲鼻而來拙绊，不必齒決之向图，舌嘗之泳秀，而后知其妙也。然求色艷不可用糖炒榄攀，求香不可用香料嗜傅。一涉粉飾便傷至味。
遲速須知
凡人請客檩赢，相約于三日之前吕嘀，自有工夫平章百味。若斗然客至贞瞒，急需便餐偶房；作客在外，行船落店军浆，此何能取東海之水棕洋，救南池之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜乒融，如炒雞片掰盘，炒肉絲，炒蝦米豆腐及糟魚赞季、茶腿之類愧捕，反能因速而見巧者，不可不知申钩。
變換須知
一物有一物之味次绘，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教典蜕，因才樂育断盛，不拘一律罗洗。所謂君子成人之美也愉舔。今見俗廚，動以雞伙菜，鴨轩缤、豬、鵝一湯同滾贩绕，遂令千手雷同火的，味同嚼蠟。吾恐雞淑倾、豬馏鹤。鵝、鴨有靈娇哆，必到在死城中告狀矣湃累。善治菜者勃救，須多設(shè)鍋、灶治力、盂蒙秒、缽之類，使一物各獻一性宵统，一碗各成一味晕讲。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺心花頓開马澈。
器具須知
古語云：美食不如美器瓢省。斯語是也。然宣痊班、成净捅、嘉、萬窯器太貴辩块，頗愁損傷蛔六，不如竟用御窯：已覺雅麗。惟是宜碗者碗废亭，宜盤者盤国章，宜大者大，宜小者小豆村，參錯其間液兽，方覺生色。若板板于十碗八盤之說掌动，便嫌笨俗四啰。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小粗恢。煎炒宜盤柑晒，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋眷射，煨煮宜砂罐匙赞。
上菜須知
上萊之法，鹽者宜先妖碉，淡者宜后涌庭；濃者宜先，薄者宜后欧宜；無湯者宜先坐榆，有湯者宜后。且天下原有五味冗茸，不可以咸之一味概之席镀。度客食飽，則脾困矣愉昆，須用辛辣以振動之职员；慮客酒多跛溉，則胃疲矣焊切，須用酸甘以提醒之芳室。
時節(jié)須知
夏日長而熱专肪，宰殺太早堪侯，則肉敗矣。冬日短而寒伍宦，烹飪稍遲，則物生矣次洼。冬宜食牛羊关贵，移之于夏，非其時也卖毁。夏宜食干臘揖曾，移之于冬，非其時也亥啦。輔佐之物，夏宜用芥末翔脱，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏大而得冬腌菜碍侦，賤物也隶糕，而竟成至賓矣。當(dāng)秋涼時而得行鞭筍枚驻，亦賤物也，而視若珍饈矣再登。有先時而見好者晾剖，三月食鰣魚是也梯嗽。有后時而見好者齿尽，四月食芋芳是也灯节。其他亦可類推。有過時而不可吃者炎疆，蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦形入，刀鱭過時則骨硬。所謂四時之序亿遂，成功者退浓若，精華已竭，褰裳去之也蛇数。
多寡須知
用貴物宜多七嫌，用賤物宜少。煎炒之物多苞慢，則火力不透诵原，肉亦不松。故用肉不得過半斤挽放，用雞绍赛、魚不得過六兩〖瑁或問：食之不足如何吗蚌？曰：俟食畢后另炒可也。以多為貴者纯出，白煮肉蚯妇，非二十斤以外，則淡而無味暂筝。粥亦然箩言，非斗米則汁漿不厚，且須扣水焕襟，水多物少，則味亦薄矣务漩。
潔凈須知
切蔥之刀，不可以切筍饵骨；搗椒之臼，不可以搗粉居触。聞菜有抹布氣者镐确，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者饼煞，由其板之不凈也源葫。“工欲善其事砖瞧，必先利其器息堂。”良廚先多磨刀块促，多換布荣堰，多刮板，多洗手竭翠，然后治萊振坚。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁斋扰，灶上之蠅蟻渡八，鍋上之煙煤，一玷入菜中传货，雖絕好烹庖屎鳍，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過之矣问裕。
用纖須知
俗名豆粉為纖者逮壁，即拉船用纖也，須顧名思義粮宛。因治肉者要作團而不能合窥淆，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之巍杈。煎炒之時忧饭，慮肉貼鍋，必至焦老秉氧，故用粉以護持之眷昆。此纖義也。能解此義用纖汁咏，纖必恰當(dāng)亚斋，否則亂用可笑，但覺一片糊涂攘滩。漢制考齊呼曲麩為媒帅刊，媒即纖矣。
選用須知
選用之法漂问，小炒肉用后臀赖瞒，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒蚤假。炒魚片用青魚栏饮、季魚，做魚松用[魚軍]魚磷仰，鯉魚袍嬉。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞灶平，取雞汁用老雞伺通；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥逢享；藥菜用頭罐监，芹韭用根；皆一定之理瞒爬。余可類推弓柱。
疑似須知
味要濃厚，不可油膩侧但；味要清鮮吆你，不可淡薄。此疑似之間俊犯，差之毫厘妇多，失以千里。濃厚者燕侠，取精多而糟粕去之謂也者祖；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣绢彤。清鮮者七问，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄茫舶，則不如飲水矣械巡。
補救須知
名手調(diào)羹，咸淡合宜，老嫩如式讥耗，原元需補救有勾。不得已為中人說法，則調(diào)味者古程，寧淡毋咸蔼卡；淡可加鹽以救之，咸則不能使之再淡矣挣磨。烹魚者火候以補之雇逞，老則不能強之再嫩矣。比中消息茁裙，于一切下作料時塘砸，靜觀火色便可參詳。
本分須知
滿洲菜多燒煮晤锥，漢人菜多羹湯掉蔬，童而習(xí)之，故擅長也查近。漢請滿人眉踱，滿請漢人，各用所長之菜霜威，轉(zhuǎn)覺人口新鮮谈喳，不失邯鄲故步。今人忘其本分戈泼，而要格外討好婿禽。漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜大猛，反致依樣葫蘆扭倾，有名無實，畫虎不成反類犬矣挽绩。秀才下場膛壹，專作自己文字，務(wù)極其工唉堪，自有遇合模聋。若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之唠亚，則掇皮元真链方，終身不中矣。
關(guān)鍵詞：隨園食單
