粥飯本也，余菜末也荷愕。本立而道生衡怀。作《飯粥單》。
飯
王莽云：“鹽者安疗，百肴之將抛杨。”余則曰：“飯者荐类，百味之本怖现。”《詩》稱：“釋之溲溲掉冶，蒸之浮浮∑暄”是古人亦吃蒸飯厌小。然終嫌米汁不在飯中。善煮飯者战秋，雖煮如蒸璧亚，依舊顆粒分明，入口軟糯脂信。其訣有四：一要米好癣蟋，或“香稻”，或“冬霜”狰闪，或“晚米”疯搅，或“觀音秈”，或“桃花秈”埋泵，春之極熟幔欧，霉天風(fēng)攤播之，不使惹霉發(fā)疹丽声。一要善淘礁蔗，淘米時不惜工夫，用手揉擦雁社，使水從籮中淋出浴井，竟成清水，無復(fù)米色霉撵。一要用火先武后文磺浙，悶起得宜洪囤。一要相米放水，不多不少屠缭，燥濕得宜箍鼓。往往見富貴人家，講菜不講飯呵曹，逐末忘本款咖，真為可笑。余不喜湯澆飯奄喂，惡失飯之本味故也铐殃。湯果佳，寧一口吃湯跨新，一口吃飯富腊，分前后食之，方兩全其美域帐。不得已赘被，則用茶、用開水淘之肖揣，猶不奪飯之正味民假。飯之甘，在百味之上龙优，知味者羊异，遇好飯不必用菜。
粥
見水不見米彤断，非粥也野舶；見米不見水，非粥也宰衙。必使水米融洽平道，柔膩如一，而后謂之粥供炼。尹文端公曰：“寧人等粥巢掺，毋粥等人【Ⅱ撸”此真名言陆淀，防停頓而味變湯干故也。近有為鴨粥者先嬉，入以葷腥轧苫；為八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味含懊。不得已身冬，則夏用綠豆，冬用黍米岔乔，以五谷入五谷酥筝，尚屬不妨。余常食于某觀察家雏门，諸菜尚可嘿歌，而飯粥粗糲，勉強咽下茁影，歸而大病宙帝。嘗戲語人曰：“此是五臟神暴落難∧枷校”是故自禁受不得步脓。
關(guān)鍵詞：隨園食單
