宋子曰：獄訟日繁挪丢，酒流生禍卢厂，其源則何辜！祀天追遠(yuǎn)慎恒，沉吟《商傾》、《周雅》之間融柬，若作酒醴之資曲蘗也，殆圣作而明述矣粒氧。惟是五谷菁華變幻越除，得水而凝，感風(fēng)而化翼雀，供用岐黃者神其名，而堅(jiān)固食羞者丹其色狼渊。君臣自古配合日新，眉?jí)劢槎摒笄颖芬兀涔Σ豢蓺検觥Ｗ苑茄S作祖米苹、末流聰明，烏能竟其方術(shù)哉驱入。
○酒母
凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍氯析，空造不成莺褒。古來曲造酒，蘗造醴遵岩，后世厭醴味薄，遂至失傳尘执，則并蘗法亦亡。凡曲誊锭，麥、米丧靡、面隨方土造，南北不同温治，其義則一。凡麥曲熬荆，大、小麥皆可用。造者將麥連皮六孵，井水淘凈，曬干劫窒，時(shí)宜盛暑天。磨碎主巍，即以淘麥水和作塊，用楮葉包扎孕索，懸風(fēng)處，或用稻秸罨黃搞旭，經(jīng)四十九日取用。
造面曲用白面五斤肄渗、黃豆五升，以蓼汁煮爛翎嫡，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩和踏成餅惑申，楮葉包懸與稻秸罨黃翅雏，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅望几，生黃收用者，罨法與時(shí)日橄妆，亦無不同也。其入諸般君臣草藥害碾，少者數(shù)味，多者百味慌随，則各土各法躺同，亦不可殫述。近代燕京蹋艺，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒捎谨。浙中寧、紹則以綠豆為君涛救，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄检吆。（別載《酒經(jīng)》。）
凡造酒母家蹭沛，生黃未足，視候不勤摊灭，盥拭不潔，則疵藥數(shù)丸動(dòng)輒敗人石米斟或。故市曲之家必信著名聞，而后不負(fù)釀?wù)摺７惭嘤恪R黃酒曲藥，多從淮郡造成端蛆，載于舟車北市。南方曲酒今豆，釀出即成紅色者，用曲與淮郡所造相同呆躲，統(tǒng)名大曲。但淮郡市者打成磚片插掂，而南方則用餅團(tuán)腥例。其曲一味，蓼身為氣脈燎竖，而米、麥為質(zhì)料构回，但必用已成曲、酒糟為媒合疏咐。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓云凳鬓。
○神曲
凡造神曲所以入藥，乃醫(yī)家別于酒母者垦梆。法起唐時(shí)，其曲不通釀?dòng)靡步龊ⅰＴ煺邔Ｓ冒酌嫱行桑堪俳锶肭噍镒匀恢赡健ⅠR蓼、蒼耳自然汁相和作餅溅蛉，麻葉或楮葉包罨如造醬黃法。待生黃衣船侧，即曬收之。其用他藥配合镜撩，則聽好醫(yī)者增入，苦無定方也袁梗。
○丹曲
凡丹曲一種，法出近代遮怜。其義臭腐神奇，其法氣精變化奈泪。世間魚肉最朽腐物灸芳，而此物薄施涂抹，能固其質(zhì)于炎暑之中烙样，經(jīng)歷旬日蛆蠅不敢近，色味不離初谒获，蓋奇藥也。
凡造法用燦稻米批狱，不拘早晚。舂杵極其精細(xì)赔硫，水浸一七日，其氣臭惡不可聞爪膊，則取入長(zhǎng)流河水漂凈。（必用山河流水推盛，大江者不可用。）漂后惡臭猶不可解耘成，入甑蒸飯則轉(zhuǎn)成香氣，其香芬甚瘪菌。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止控嗜，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃曾掂，氣冷再蒸，則令極熟矣珠洗。熟后溜歪，數(shù)石共積一堆拌信蝴猪。
凡曲信必用絕佳紅酒糟為料调衰，每糟一斗入馬蓼自然汁三升自阱，明礬水和化。每曲飯一石入信二斤沛豌，乘飯熱時(shí)，數(shù)人捷手拌勻加派，初熱拌至冷。候視曲信入飯芍锦，久復(fù)微溫，則信至矣娄琉。凡飯拌信后，傾入籮內(nèi)车胡，過礬水一次，然后分散入篾盤匈棘，登架乘風(fēng)。后此風(fēng)力為政主卫，水火無功。
凡曲飯入盤簇搅，每盤約載五升。其屋室宜高大瘩将，防瓦上暑氣侵逼。室面宜向南姿现，防西曬肠仪。一個(gè)時(shí)中翻拌約三次备典。候視者七日之中，即坐臥盤架之下提佣，眠不敢安荤崇，中宵數(shù)起潮针。其初時(shí)雪白色，經(jīng)一二日成至黑色然低。黑轉(zhuǎn)褐，褐轉(zhuǎn)赭雳攘，赭轉(zhuǎn)紅，紅極復(fù)轉(zhuǎn)微黃吨灭。目擊風(fēng)中變幻，名曰生黃曲喧兄，則其價(jià)與入物之力皆倍于凡曲也。凡黑色轉(zhuǎn)褐吠冤，褐轉(zhuǎn)紅浑彰，皆過水一度拯辙。紅則不復(fù)入水郭变。凡造此物涯保，曲工盥手與洗凈盤簟，皆令極潔夕春。一毫滓穢，則敗乃事也及志。
關(guān)鍵詞：天工開物,下篇,曲蘗
宋先生說：因酗酒鬧事而惹起的官司案件一天比一天多，這確實(shí)是酗酒造成的禍害划纽，然而話又說回來，對(duì)于酒曲本身又談得上有什么罪過呢？在祭祀天地追懷先祖的儀式上靖避，在吟詠詩篇朋友歡宴的時(shí)候潭枣，都需要有酒。這時(shí)就得靠酒曲來造酒了盆犁，關(guān)于這一點(diǎn)，古代的圣人已經(jīng)說得很清楚了谐岁。酒曲原本就是用五谷的精華，通過水凝及風(fēng)化的作用而變化成功的伊佃。供醫(yī)藥上用的曲名叫神曲，而用以保持珍貴食物美味的則是紅曲航揉。自古以來制作曲糵的主料和配料的調(diào)制配方不斷改進(jìn)，既能延年益壽又能醫(yī)治各種痼疾頑癥帅涂，其間的功效真是一言難盡。如果沒有我們祖先的創(chuàng)造發(fā)明和后人的聰明才智媳友，如何能夠使釀酒的技巧達(dá)到這樣完善呢？
酒母
釀酒必須要用酒曲作為酒引子醇锚，沒有酒曲，即便有好米好黍也釀不成酒搂抒。自古以來用曲釀黃酒，用糵釀“甜酒”求晶。后來的人嫌“甜酒”酒味太薄，結(jié)果導(dǎo)致所謂釀“甜酒”的技術(shù)和制糵的方法都失傳了芳杏。制作酒曲可以因地制宜用麥子、面粉或米粉為原料爵赵，南方和北方做法不同吝秕，但原理同出一轍烁峭。做麥曲，大麥、小麥都可以選用缩挑。制作酒曲的人，最好選在炎熱的夏天供置，把麥粒帶皮都用井水洗凈、曬干绽快。把麥粒磨碎，就用淘麥水拌和做成塊狀坊罢，再用楮葉包扎起來，懸掛在通風(fēng)的地方艘绍，或者用稻草覆蓋使它變黃，這樣經(jīng)過四十九天之后便可以取用了诱鞠。
制作面曲，是用白面五斤航夺、黃豆五升，加入蓼汁一起煮爛阳掐，再加辣蓼末五兩始衅、杏仁泥十兩缭保，混合踏壓成餅狀，再用楮葉包扎懸掛或用稻草覆蓋使它變黃艺骂，方法跟麥曲相同。拿著用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅钳恕，覆蓋使它變黃讓它長(zhǎng)出黃毛后才取用，方法和時(shí)間也跟前述的相同忧额。在酒曲中加入主料、配料和草藥睦番，少的只有幾種，多的可達(dá)上百種，各地的做法不同大咱，難以一一詳盡論述。
近代碴巾，北京用薏米為主要原料制作酒曲后再釀造薏酒丑搔，浙江的寧波和紹興則用綠豆為料制作酒曲后再釀造豆酒。這兩種酒都被列為名酒（《酒經(jīng)》一書有所記載）啤月。
制作酒曲時(shí)，如果生黃不足谎仲，看管不勤浙垫，洗抹得不干凈郑诺，都會(huì)出岔子夹姥。幾粒壞的酒曲輕易地就能敗壞人們上百斤的糧食辙诞。所以，賣酒曲的人必須要守信用飞涂、重名譽(yù)，這樣才不會(huì)對(duì)不起釀酒的人较店。河北士八、山東一帶釀造黃酒用的酒曲梁呈，大部分都是在江蘇淮安造好后用車船運(yùn)去販賣的。南方釀造紅酒所用的酒曲跟淮安造的相同捧杉，都叫做大曲。但淮安賣的酒曲是打成磚塊狀味抖，而南方的酒曲則是做成餅團(tuán)狀。制作酒曲仔涩，加進(jìn)辣蓼粉末以便于通風(fēng)透氣，用稻米或麥子作為基本原料，還必須加入已制成酒曲的酒糟作為媒介佩研。這種酒糟不清楚是從哪個(gè)年代開始流傳下來的，就像燒礬必須使用舊礬滓來掩蓋爐口一樣旬薯。
神曲
制作神曲是專供醫(yī)藥上用的，把它稱為神曲是因?yàn)獒t(yī)家為了與酒曲相區(qū)別绊序。神曲的制作方法開始于唐代，這種曲不能用來釀酒骤公。制作時(shí)只用白面抚官，每百斤加入青蒿阶捆、馬蓼和蒼耳三種東西的原汁，拌勻制成餅狀洒试，再用麻葉或楮葉包藏覆蓋著，像制作豆醬黃曲的方法一樣儡司，等到曲面顏色變黃就曬干收藏起來。至于要用其他什么藥配合捕犬，則要按醫(yī)生的不同經(jīng)驗(yàn)而加以酌定跷坝，很難列舉出固定的處方碉碉。
丹曲
有一種紅曲，它的制作方法是近代才開始研究出來的垢粮，它的效果就在于能“化腐朽為神奇”，它的巧妙之處是利用空氣和白米的變化蜡吧。在自然界中，魚和肉是最容易腐爛的東西昔善，但是只要將紅曲薄薄地涂上一層元潘，即便是在炎熱的暑天也能保持它原來的樣子君仆，放上十來天牲距，蛆蠅都不敢接近，色澤味道都還能保持原樣牍鞠。這真是一種奇藥啊评姨！
制造紅曲用的是秈稻米，不管早晚稻米都可以用吐句。米要舂洗得十分干凈精白，用水浸泡七天蕴侧，那時(shí)的氣味真是臭不堪聞两入，到這時(shí)就把它放到流動(dòng)的河水中漂洗干凈了（必須要用山間流動(dòng)的溪水，大河水不能用）裹纳。漂洗之后臭味還不能完全消除，把米放入飯甑里面蒸成飯剃氧，就會(huì)變得香氣四溢了敏储。蒸飯時(shí)朋鞍，先將稻米蒸到半生半熟的狀態(tài)，然后就從鍋中取出滥酥，用冷水淋澆一次，等到冷卻以后再次將稻米蒸到熟透坎吻。這樣蒸熟了好幾石米飯以后缆蝉，再堆放在一起拌進(jìn)曲種瘦真。
曲種一定要用最好的紅酒糟為原料，每一斗酒糟加入馬蓼汁三升诸尽，再加明礬水拌和調(diào)勻。每石熟飯中加入曲種二斤弦讽，趁熟飯熱時(shí)污尉，幾個(gè)人一起迅速拌和調(diào)勻，從熱飯拌到飯冷被碗。然后再注意觀察曲種與熟飯相互作用的情況。過一段時(shí)間之后锐朴，飯的溫度又會(huì)逐漸上升兴喂，這就說明曲種發(fā)生作用了焚志。飯拌入曲種后，倒進(jìn)籮筐里面酱酬，用明礬水淋過一次后，再分開放進(jìn)篾盤中膳沽，放到架子上通風(fēng)汗菜。這以后就主要是做好通風(fēng)工作挑社，而水火也就派不上什么用場(chǎng)了。
曲飯放入篾盤中時(shí)痛阻，每個(gè)篾盤大約裝載五升。安放這些曲飯的房屋要比較高大寬敞阱当，以防屋頂瓦面上的熱氣侵入。屋向應(yīng)該朝南斗这，用以防止太陽西曬动猬。每?jī)蓚€(gè)小時(shí)之中大約要翻拌三次表箭。觀察曲飯的人，在七天之內(nèi)都要日夜守護(hù)在盤架之下免钻，不能熟睡，即便在深更半夜里也要起來好幾次极舔。曲飯要做到起先一看顏色雪白凤覆，經(jīng)過一兩天后就變成黑色了拆魏。以后的顏色會(huì)繼續(xù)變化慈俯，由黑色轉(zhuǎn)為褐色，又由褐色轉(zhuǎn)為赭色贴膘，再由赭色轉(zhuǎn)為紅色，到了最紅的時(shí)候再轉(zhuǎn)回微黃色略号。通風(fēng)過程中所看到的這一系列的顏色變化，叫做“生黃曲”玄柠。這樣制成的紅曲，其價(jià)值和功效都比一般的紅曲要高好幾倍羽利。當(dāng)黑色變褐色宫患、褐色又變成紅色時(shí)这弧，都要淋澆一次水。變紅以后就不需要再加水了当宴。
制造這種紅曲的時(shí)候，造曲的人必須把手和盛物的篾盤户矢、竹席洗得非常干凈。只要有一點(diǎn)兒的渣滓和骯臟的東西殉疼，都會(huì)使得制作紅曲的工作失敗。
