宋子曰：天有五氣瓢剿，是生五味。潤下作咸悠轩，王訪箕子而首聞其義焉间狂。口之于味也火架，辛酸甘苦經年絕一無恙鉴象。獨食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹倦怠懨然何鸡。豈非“天一生水”纺弊，而此味為生人生氣之源哉？四海之中骡男，五服而外淆游，為蔬為谷，皆有寂滅之鄉(xiāng)隔盛，而斥鹵則巧生以待犹菱。孰知其所已然。
○鹽產
凡鹽產最不一骚亿，海、池熊赖、井来屠、土、崖震鹉、砂石俱笛，略分六種，而東夷樹葉传趾，西戎光明不與焉迎膜。赤縣之內，海鹵居十之八浆兰，而其二為井磕仅、池珊豹、土堿￠哦或假人力店茶，或由天造〗俸悖總之贩幻，一經舟車窮窘，則造物應付出焉两嘴。
○海水鹽
凡海水自具咸質丛楚，海濱地高者名潮墩，下者名草蕩憔辫，地皆產鹽趣些。同一海鹵傳神，而取法則異螺垢。一法高堰地喧务，潮波不沒者，地可種鹽枉圃。種戶各有區(qū)畫經界功茴，不相侵越。度詰朝無雨孽亲，則今日廣布稻麥稿灰及蘆茅灰寸許于地上坎穿，壓使平勻。明晨露氣沖騰返劲，則其下鹽茅勃發(fā)玲昧，日中晴霽，灰篮绿、鹽一并掃起淋煎孵延。一法潮波淺被地，不用灰壓亲配。候潮一過尘应，明日天晴，半日曬出鹽霜吼虎，疾趨掃起煎煉犬钢。一法逼海潮深地，先掘深坑思灰，橫架竹木玷犹，上鋪席葦，又鋪沙于葦席上洒疚。俟潮滅頂沖過歹颓，鹵氣由沙滲下坑中坯屿，撤去沙、葦晴股，以燈燭之愿伴，鹵氣沖燈即滅，取鹵水煎煉电湘「艚冢總之功在晴霽，若淫雨連旬寂呛，則謂之鹽荒怎诫。又淮場地面有日曬自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽贷痪。不由煎煉幻妓，掃起即食。海水順風飄來斷草劫拢，勾取煎煉名蓬鹽肉津。
凡淋煎法，掘坑二個舱沧，一淺一深妹沙。淺者尺許，以竹木架蘆席于上熟吏，將掃來鹽料（不論有灰無灰距糖，淋法皆同）鋪于席上。四圍隆起作一堤當形牵寺，中以海水灌淋悍引，滲下淺坑中。深者深七八尺帽氓，受淺坑所淋之汁趣斤，然后入鍋煎煉。
凡煎鹽鍋古謂之牢盆黎休，亦有兩種制度浓领。其盆周闊數丈，徑亦丈許奋渔。用鐵者以鐵打成葉片镊逝，鐵釘栓合壮啊，其底平如盂嫉鲸，其四周高尺二寸，其合縫處一以鹵汁結塞歹啼，永無隙漏玄渗。其下列灶燃薪座菠，多者十二三眼，少者七八眼藤树，共煎此盤浴滴。南海有編竹為者，將竹編成闊丈深尺岁钓，糊以蜃灰升略，附于釜背÷畔蓿火燃釜底品嚣，滾沸延及成鹽。亦名鹽盆钧大，然不若鐵葉鑲成之便也翰撑。凡煎鹵未即凝結，將皂角椎碎啊央，和粟米糠二味眶诈，鹵沸之時投入其中攪和，鹽即頃刻結成瓜饥。蓋皂角結鹽猶石膏之結腐也逝撬。
凡鹽淮揚場者，質重而黑压固。其他質輕而白球拦。以量較之≌饰遥淮場者一升重十兩坎炼，則廣、浙拦键、長蘆者只重六七兩谣光。凡蓬草鹽不可常期，或數年一至芬为，或一月數至萄金。凡鹽見水即化，見風即鹵媚朦，見火愈堅氧敢。凡收藏不必用倉廩，鹽性畏風不畏濕询张，地下疊稿三寸孙乖，任從卑濕無傷。周遭以土磚泥隙，上蓋茅草尺許唯袄，百年如故也弯屈。
○池鹽
凡池鹽，宇內有二恋拷，一出寧夏资厉，供食邊鎮(zhèn)前计；一出山西解池孤荣，供晉、豫諸郡縣尿招。解池界安邑诀豁、猗氏酪我、臨晉之間，其池外有城堞且叁，周遭禁御都哭。池水深聚處，其色綠沉逞带。土人種鹽者池傍耕地為畦隴欺矫，引清水入所耕畦中，忌濁水展氓，參入即淤淀鹽脈穆趴。
凡引水種鹽，春間即為之遇汞，久則水成赤色未妹。待夏秋之交，南風大起空入，則一宵結成络它，名曰顆鹽，即古志所謂大鹽也歪赢。以海水煎者細碎化戳，而此成粒顆，故得大名埋凯。其鹽凝結之后点楼，掃起即成食味。種鹽之人白对。積掃一石交官掠廓，得錢數十文而已。其海豐甩恼、深州引海水入池曬成者蟀瞧，凝結之時掃食不加人力狰域，與解鹽同。但成鹽時日黄橘，與不藉南風則大異也。
○井鹽
凡滇屈溉、蜀兩省遠離海濱塞关，舟車艱通，形勢高上子巾，其咸脈即韞藏地中帆赢。凡蜀中石山去河不遠者，多可造井取鹽线梗。鹽井周圍不過數寸椰于，其上口一小盂覆之有余，深必十丈以外乃得鹵性仪搔，故造井功費甚難瘾婿。
其器冶鐵錐，如碓嘴形烤咧，其尖使極剛利偏陪，向石山舂鑿成孔。其身破竹纏繩煮嫌，夾懸此錐笛谦。每舂深入數尺，則又以竹接其身使引而長昌阿。初入丈許饥脑，或以足踏錐梢，如舂米形懦冰。太深則用手捧持頓下灶轰。所舂石成碎粉，隨以長竹接引刷钢，懸鐵盞挖之而上框往。大抵深者半載，淺者月余闯捎，乃得一井成就椰弊。
蓋井中空闊，則鹵乞游散瓤鼻，不克結鹽故也秉版。井及泉后，擇美竹長丈者茬祷，鑿凈其中節(jié)清焕，留底不去。其喉下安消息，吸水入筒秸妥，用長ㄌ系竹沉下滚停，其中水滿。井上懸桔槔粥惧、轆轤諸具键畴，制盤駕牛。牛曳盤轉突雪，轆轤絞ㄌ起惕，汲水而上。入于釜中煎煉咏删，（只用中釜惹想，不用牢盆。）頃刻結鹽督函，色成至白嘀粱。
西川有火井，事奇甚辰狡。其井居然冷水草穆，絕無火氣，但以長竹剖開去節(jié)合縫漆布搓译，一頭插入井底悲柱，其上曲接，以口緊對釜臍些己，注鹵水釜中豌鸡。只見火意烘烘，水即滾沸段标。啟竹而視之涯冠，絕無半點焦炎意。未見火形而用火神逼庞，此世間大奇事也蛇更，凡川、滇鹽井逃課掩蓋至易赛糟，不可窮詰派任。
○末鹽
凡地堿煎鹽，除并州末鹽外璧南，長蘆分司地土人掌逛，亦有刮削煎成者，帶雜黑色司倚，味不甚佳豆混。
○崖鹽
凡西省階篓像、鳳等州邑，海井交窮皿伺。其巖穴自生鹽员辩，色如紅土，恣人刮取鸵鸥，不假煎煉奠滑。
關鍵詞：天工開物,上篇,作咸
宋先生說：自然界有五種氣，于是相應地產生了五種味道脂男。水性向下滲透并具有咸味這一事，周武王訪問箕子后才開始懂得了這個道理种呐。對于人來說宰翅，五味中的辣、酸爽室、甜汁讼、苦，長期缺少其中任何一種對人的身體都沒有多大影響阔墩，唯獨鹽嘿架，十天不吃，人就會像得了重病一樣無精打采啸箫、軟弱無力耸彪，甚至連只雞也抓不住。這豈不正是說明首先是因為“天一生水”忘苛，即自然界產生了水蝉娜，而水中產生的咸味正是人生命力的源泉嗎？全國各地扎唾，無論是在京郊召川、內地，還是僻遠的邊疆胸遇，到處都有不長蔬菜和谷物等莊稼的不毛之地荧呐，然而即便在這些地方，食鹽也能巧妙分布各處以待人們享用纸镊。有誰能知道這是怎么個道理呢倍阐？
鹽產
食鹽的種類很多。大體上可以分為海鹽逗威、池鹽收捣、井鹽、土鹽庵楷、崖鹽和砂石鹽等六種罢艾，但是東部少數民族地區(qū)出產的樹葉鹽和西部少數民族地區(qū)出產的光明鹽還不包括在其中楣颠。在我國的廣闊幅員之中，海鹽的產量約占五分之四咐蚯，其余五分之一是井鹽童漩、池鹽和土鹽。這些食鹽有的是靠人工提煉出來的春锋，有的則是天然生成的矫膨。總之期奔，凡是在交通運輸不便侧馅、外地食鹽難以運到的地方，大自然都會就地提供出食鹽以備人之用呐萌。
海水鹽
海水本身就具有鹽分這種咸質馁痴。海濱地勢高的地方叫做潮墩，地勢低的地方叫做草蕩肺孤，這些地方都能出產鹽罗晕。同樣是用海鹽，但制取海鹽所用的方法卻各不相同赠堵。一種方法是在海潮不能浸漫的岸邊高地上取鹽小渊，各戶都有自己的地段和界線，互不侵占茫叭。估計第二天會天晴酬屉，于是就在當天將一寸多厚的稻、麥稿灰及蘆葦揍愁、茅草灰遍地撒上梆惯、壓緊并使其平勻。第二天早上吗垮，地下濕氣和露氣都很重垛吗，灰下已經結滿了鹽茅。等到霧散天晴烁登，過了中午就可以將灰和鹽一起掃起來怯屉，拿去淋洗和煎煉。另一種方法是饵沧，在潮水淺淺的地方锨络，不用撒灰，只等潮水過后狼牺，如果第二天天晴羡儿，半天就能曬出鹽霜來，然后趕快掃起來是钥，加以煎煉掠归。還有一種方法是在能被海潮淹沒的地方預先挖掘一個深坑缅叠，上面橫架竹或木棒，竹木上鋪葦席虏冻，葦席上鋪沙肤粱。當海潮蓋頂淹過深坑時，鹵氣便通過沙子滲入坑內厨相，將沙子和葦席撤去领曼，用燈向坑里照一照，當鹵氣能把燈沖滅的時候蛮穿，就可以取鹵水出來煎煉了庶骄。總之践磅，成功的關鍵在于能否天晴单刁，如果陰雨連綿多日，鹽被迫停產音诈，這就叫做“鹽荒”幻碱。在江蘇淮揚一帶的鹽場绎狭，人們靠日光把海水曬干细溅，這種經過日曬而自然凝結的鹽霜好像馬牙似的，就叫做“大曬鹽”儡嘶，不需要再次煎煉喇聊，掃起來就可以食用了。此外蹦狂，利用海水中順風漂來的海草誓篱，人們撈起來熬煉而制出的鹽叫做“蓬鹽”。
鹽的淋洗和煎煉的方法是挖一淺一深兩個坑凯楔。淺的坑深約一尺左右窜骄，上面架上竹或木，在上面鋪蘆席摆屯，將掃起來的鹽料（不論是有灰的還是無灰的邻遏，淋洗的方法都是一樣的），鋪在席子上面虐骑，四周堆得高些准验，做成堤壩形，中間用海水淋灌廷没，鹽鹵水便可以滲到淺坑之中糊饱；深的坑約七到八尺深，接受淺坑淋灌下的鹽水颠黎，然后倒入鍋里煎煉另锋。
煎鹽的鍋古時候叫做“牢盆”滞项，這種牢盆的周長有好幾丈，直徑也有一丈多砰蠢，只有兩種規(guī)格和形制蓖扑。其中一種是用鐵做的，把鐵錘打成葉片台舱，再用鐵釘鉚合律杠，盆的底部像盂那樣平，盆深約一尺二寸竞惋，接口處經過鹵汁結晶后堵塞住柜去，就不會再漏了。牢盆下面砌灶燒柴拆宛，灶眼多的能有十二三個嗓奢，灶眼少的也有七八個，用柴火同時燒煮一個鍋浑厚。南海地區(qū)還有另外一種制法股耽，那是用竹篾編成一個鍋圍的，鍋圍的直徑約一丈钳幅、深約一尺物蝙。在鍋圍上糊上蛤蜊灰并銜接在鍋的邊上。鍋下燒火到使鹵水沸騰敢艰，一直到逐漸結成鹽诬乞。這種盆也叫做“鹽盆”，但總的來說不如用鐵片做成的鍋那樣方便省事钠导。煎煉鹽鹵汁的時候震嫉，如果沒有即時凝結，可以將皂角舂碎摻和小米糠一起投入沸騰的鹵水里攪拌均勻牡属，鹽分便會很快地結晶成鹽粒票堵。加入皂角而使鹽凝結，就好像做豆腐時使用石膏一樣逮栅。
江蘇淮揚一帶出產的鹽悴势，又重又黑，其他地方出產的鹽則是又輕又白证芭。從重量上比較瞳浦，淮揚鹽場的鹽，一升重約十兩废士，而廣東叫潦、浙江、長蘆鹽場的鹽就只有六七兩重官硝。蓬草鹽的來源不太可靠矗蕊，蓬草有時好幾年來一次短蜕，也有時一個月就來好幾次，因此不能經常指望它傻咖。
鹽遇到水后就會溶解朋魔，遇到風后就會流鹽鹵，碰上火卻愈發(fā)堅硬卿操。儲藏鹽不必用倉庫警检。鹽的特性是怕風吹但不怕地濕，只要在地上鋪三寸來厚的稻草稈害淤，任憑地勢低濕也沒有什么妨害的扇雕。如果周圍再用磚砌上，縫隙用泥封堵上窥摄，上面蓋上一尺多厚的茅草镶奉，這樣即使放置一百年也不會發(fā)生變質。
池鹽
我國有兩個池鹽產地崭放，一處是在寧夏哨苛，出產的食鹽供邊遠地區(qū)食用；另一處是山西解池币砂，出產的食鹽供山西建峭、河南各郡縣食用。解池位于河南安邑道伟、猗氏和臨晉之間迹缀，它的四周筑有城墻用來防衛(wèi)保護鹽池使碾。池水深的地方蜜徽，水呈現為深綠色。當地制鹽的人票摇，在池旁耕地耕成畦壟拘鞋，把池內清水引入畦壟之中。但是要注意提防濁水流入矢门，否則就將造成泥沙淤積鹽脈盆色。
每到春季就要開始引池水制鹽，時間太晚了水就會變成紅色祟剔。等到夏秋之交南風勁吹的時候隔躲，一夜之間就能凝結成鹽，這種鹽名叫“顆鹽”物延，也就是古書上所說的“大鹽”宣旱。因為海水煎煉的鹽細碎，而池鹽則成顆粒狀叛薯，所以得到了“大鹽”的稱號浑吟。池鹽一經凝結成形后就可掃起供人食用笙纤。制鹽的人，制成一石鹽上交給官府组力，也不過只得幾十文銅錢而已省容。在海豐和深州地區(qū)，把海水引入池內曬成的鹽燎字，凝結后掃起就可食用了腥椒，而不需再煎煉加工，這一點和池鹽是一樣的候衍。但成鹽的時間寞酿，以及它不需依靠南風吹這兩點，就跟池鹽大不相同了脱柱。
井鹽
云南和四川兩省伐弹，離海濱距離很遠，交通也不便利榨为，地勢又很高惨好，因此那兩個省的鹽就蘊藏在當地的地下。在四川離河不遠的石山上随闺，大多都可以鑿井取鹽日川。鹽井的圓周不過幾寸，鹽井的上口用一個小盂便能蓋上矩乐，而鹽井的深度必須要達到十丈（三十多米深）以上龄句，才能到鹽鹵水層，因此鑿井的代價很大散罕，要花費很長時間分歇，也很艱難。
鑿井的工具欧漱，使用的是鐵錐职抡，鐵錐的形狀很像碓嘴，要把鐵錐的尖端做得非常堅固鋒利误甚，才能用它在石上沖鑿成孔缚甩。鐵錐的錐身是用破開兩半的竹片夾住，再用繩纏緊做成的窑邦。每鑿進數尺深擅威，就要用竹竿子把它接上以增加它的身長。起初的這一丈多深冈钦，可以用腳踏碓梢郊丛，就像舂米那樣。再深一些就用兩手將鐵錐舉高然后再用力夯下去，這可能把石頭舂得粉碎宾袜，隨后把長竹接在一起再捆上鐵勺捻艳，把碎石挖出來。打一眼深井大約需要半年左右的時間庆猫，而打一眼淺井一個多月就能夠成功了认轨。如果井眼鑿的過大，鹵氣就會游散月培，以致不能凝結成鹽嘁字。當鹽井鑿到鹵水層能打出水后，挑選一根長約一丈的好竹子杉畜，將竹內的節(jié)都鑿穿纪蜒，只保留最底下的一節(jié)，并在竹節(jié)的下端安一個吸水的單向閥門以便汲取鹽水入筒此叠。用長繩拴上這根竹筒纯续，將它沉到井底之下，竹筒內就會汲滿了鹽水灭袁。井上安裝桔槔或轆轤等提水工具猬错。操作方法是套上牛，用牛拉動轉盤而帶動轆轤絞繩把鹽水汲上來茸歧。然后將鹵水倒進鍋里煎煉（只用中等大小的鍋倦炒，而不用牢盆），很快就能凝結成雪白的鹽了软瞎。
四川西部地區(qū)有一種火井逢唤，非常奇妙，火井里居然全都是冷水涤浇，完全沒有一點熱氣鳖藕。但是，把長長的竹子劈開去掉竹節(jié)芙代，再拼合起來用漆布纏緊吊奢，將一頭插入井底盖彭，另一頭用曲管對準鍋臍纹烹，把鹵水接到鍋里，只見熱烘烘的召边，鹵水很快就沸騰起來了铺呵。可是打開竹筒一看隧熙，卻沒有一點燒焦的痕跡片挂。看不見火的形象而起到了火的作用，這真是人世間的一大奇事耙裟睢沪饺！
四川、云南兩省的鹽井闷愤，很容易逃避官稅整葡，難以追查。
末鹽
用地堿煎熬的鹽讥脐，除了并州的粉末鹽之外遭居，家住河北沿渤海灣一帶的人們，也經常刮取地堿熬鹽旬渠，但是這種鹽含有雜質俱萍，顏色比較黑，味道也不太好告丢。
崖鹽
陜西省的階州枪蘑、鳳縣等地區(qū)，既沒有海鹽又沒有井鹽岖免，但是當地的巖洞里卻出產食鹽腥寇，看上去很像紅土塊兒，任憑人們刮取食用觅捆，而不必通過煎煉赦役。
